طريقة عمل سمك مقلى مقرمش

أصابع السمك المقلي

المكوِّنات

• حبتان من البطاطا.
• كوب من الحليب.
• ثلاثة فصوص من المستكة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاث قطع من ورق الغار.
• خمسمئة غرامٍ من فيليه السمك.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع كوب من البقدونس المفروم.
• ربع كوب من الشبت المفروم.

مكونات للتغطية:

• نصف كوب من الدقيق.
• بيضتان كبيرتا الحجم.
• كوبان من البقسماط.
• زيت ذرة -للقلي-.

طريقة التَّحضير

• وضع البطاطا في قدر متوسط الحجم مملوء بالماء مع رشة من الملح، ووضع القدر على نار متوسطة إلى أن تنضج تماماً.
• ترك البطاطا إلى أن تبرد ثم تقشيرها وتقطيعها إلى قطع صغيرة في طبق عميق.
• وضع الحليب في قدر واسع وإضافة المستكة وورق الغار، ثم وضع القدر على نار متوسطة ليسخن الحليب.
• تقطيع كل قطعة فيليه إلى جزئين أو ثلاثة ثم إضافة قطع السمك على الحليب وتركه يطهى على النار لمدة عشر دقائق إلى أن ينضج السمك.
• رفع قطع السمك من الحليب وإضافتها على البطاطا في الطبق.
• تفتيت قطع البطاطا والسمك باستخدام الشوكة للحصول على خليط خشن ومتجانس ثمَّ إضافة الملح، الفلفل، البقدونس والشبت وتقليب جميع المكونات لعدة مرات بخفة للحصول على خليط متجانس ومتماسك.
• أخذ مقدار من الخليط وتشكيله إلى أصابع ووضعها في طبق واسع، ثم وضع أصابع السمك في الثلاجة لمدة ستين دقيقة إلى أن تتماسك جيداً.

تحضير التغطية:

• وضع الدقيق في طبق واسع، ثم وضع البيض في طبق واسع آخر وتقليبه بالشوكة ليتجانس.
• وضع البقسماط في طبق واسع ثالث.
• وضع إصبع من السمك في الدقيق، ودحرجته ليتغطى بطبقة وفيرة منه ثم وضعه في البيض وتقليبه بالشوكة ليتغطى بطبقة وفيرة من البيض.
• نقل إصبع السمك على البقسماط وتقليبه باليدين ليتغطى تماماً بالبقسماط ووضعه في طبع واسع.
• إكمال تغطية بقية الأصابع بنفس الطريقة.
• وضع كمية مناسبة من الزيت في مقلاة عميقة ووضعها على نار متوسطة ليسخن.
• وضع عدة أصابع من السمك في الزيت الساخن، والانتظار عدة ثواني ثم تقليبها بخفة إلى أن يصبح لونها ذهبيَّاً ومُشهيَّاً ثم نقل أصابع السمك المقلي على قطعة من ورق المطبخ لتتخلص من الزيت الفائض.
• تقديم أصابع السمك المقلي ساخنة مع سلطة الطحينة والمخللات.

كبسة فيليه السَّمك المقلي

المكوِّنات

• كيلو غرام من فيليه السمك.

مكونات خليط الزعفران:

• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع كوب من الماء الساخن.

مكونات الحشوة:

• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة كبيرة من بهار السمك.
• ملعقة كبيرة من الكمون.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقتان صغيرتان من اللومي الناعم.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• حبة كبيرة من البصل المفروم.
• نصف كوب من الكزبرة الخضراء مفرومة.
• نصف كوب من زيت الذرة.

مكونات خليط البصل:

• حبة كبيرة من البصل مقطعة إلى شرائح دائرية.
• أربعة فصوص من الثوم المقطع لشرائح.
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم.
• قرن من الفلفل المفروم.

مكوِّنات الأرز:

• كوبان ونصف من أرز بسمتي.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• حبتان كبيرتان من اللومي.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة المفرومة.

طريقة التَّحضير

• وضع الزعفران في كوب وإضافة الماء الساخن عليه ووضعه جانباً.
• تقطيع فيليه السمك إلى نصفين بالعرض ثم عمل شق في جانب كل قطعة مثل الجيب ووضعه في طبق واسع.
• وضع الكركم في طبق صغير وإضافة الكمون، الكزبرة، الملح، الفلفل، البهار واللومي، وتقليب البهارات لتختلط.
• نثر ثلث كمية البهارات على السمك وتقليبها لتتغطى جيداً.

تحضير الحشوة:

• وضع مقلاة واسعة على نار متوسطة وإضافة البصل وتقليبه ليتحمص قليلاً.
• إضافة بعض الزيت ونصف كمية البهارات المتبقية والكزبرة الخضراء وتقليب المكونات قليلاً.
• توزيع الحشوة في فيليه السمك ووضع القطع جانباً.

تحضير الأرز:

• وضع ثمانية أكواب من الماء في قدرٍ عميق ووضع القدر على نار قوية إلى أن يغلي ثمَّ إضافة بقية البهارات، معجون الطماطم والملح وإضافة الأرز وتركه يغلي إلى أن يتضاعف حجم حباته ثم تصفيته مباشرة.
• وضع بقية الزيت في قدر واسع وإضافة قطع السمك وتقليبها لتتشوح ثم رفعها من الزيت.
• إضافة البصل الشرائح والثوم وتقليبهما إلى أن يصبح البصل ذهبي اللون ثم إضافة الفلفل والزنجبيل والتقليب لمدة دقيقة.
• ترتيب قطع السمك على خليط البصل وإضافة اللومي ونثر الكزبرة الخضراء.
• سكب الأرز، ثم توزيع منقوع الزعفران على السطح.
• تغطية القدر ووضعه على نار هادئة جداً لمدة ثلاثين دقيقة إلى أن يتسكر.