أطباق أول يوم في رمضان

ورق العنب والكوسا

المكوّنات

• خمسمئة غرام من لحم الخروف أو العجل المفروم بشكل متوسّط.
• ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون.
• ثمانية أكوابٍ من مرق الدّجاج أو اللّحم (أو مزيج منهما)، المملّح والمبهّر.
• خمسمئة غرام من ورق العنب (الدّوالي) المغسول والمسلوق عدّة دقائق حتى يطرى.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من البهارات المسلوقة: الفلفل الأسود، البهارات المشكّلة، القرفة والهال.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• خمسئة غرام من الأرز المتوسّط الحبّة المغسول والمنقوع مدّة نصف ساعةٍ ومصفّى.
• أربع ملاعق صغيرةٍ من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من السّمنة الذّائبة.
• ملعقة كبيرة من معجون الطّماطم.
• كيلوغرام من الكوسا الصّغيرة الحجم والمغسولة والمفرّغة.
• خمسمئة غرام من الطّماطم الحمراء المقطّعة إلى حلقات.
• ملعقتان كبيرتان من الزّيت النّباتي.
• ملعقتان كبيرتان من عصير اللّيمون او ملعقة صغيرة من ملح اللّيمون.

طريقة التّحضير

• خلط اللّحم مع الأرز والسّمنة والزّيت والملح والبهارات.
• غسل الكوسا المحفور بماءٍ مملّح وتقليبه على مصفاة.
• حشي حبّات الكوسا دون ضغط الحشوة إنّما هزّها فقط إلى أن تنزل الحشوة إلى القاعدة وحشيها فقط حتى ثلاثة أرباعها.
• فرد كل ورقة عنبٍ بحيث تكون الجهة الملساء إلى الأسفل ووضع كمّية من الحشوة في القاعدة العريضة ثم لفّها مرةً إلى الأعلى ثمّ ثنيها إلا الأطراف وتكميل اللّف بحيث تكون اللّفة رخوة حتى يدخل المرق إلى الحشوة.
• وضع ملعقةٍ كبيرةٍ من السّمنة في قدرٍ واسعةٍ وصفَّ حلقات الطّماطم ورشّها بالملح والفلفل الأسود.
• صف حبّات الكوسا فوقها ثمّ حبّات الورق بالتّرتيب دون رصّها كثيراً.
• خلط مقادير المرق وإضافتها فوق الورق بحيث تغمره وتزداد بمقدار سنتيمترين تقريباً.
• وضع صحن واسع قطره أقل قليلاً من قطر القدر فوق الورق، تغطية القدر وتركه على نارٍ عاليةٍ حتى البدء بالغليان والإبقاء هكذا مدّة نصف ساعةٍ تقريباً حتى يدخل المرق إلى الورق الذي في الأعلى وضمان نضج الأرز داخله.
• خفض الحرارة إلى متوسّطة لمدّة ربع ساعة.
• إضافة المزيد من المرق السّاخن أو الماء السّاخن حتى تصبح اَخر طبقة ورق مغمورة، ورفع الصّحن ثم خفض الحرارة إلى هادئة وتركه مدّة ساعتين تقريباً.
• توزيع مقدار ربع كوبٍ من عصير اللّيمون على السّطح، ثمَّ تذويب مقدار ملعقةٍ كبيرةٍ من السّمنة وتوزيعها على السّطح.
• رفع القدر عن النّار وتركه مدّة ربع ساعةٍ قبل قلبها على صحن التّقديم.
• تقديم الصّحن مع عصير اللّيمون واللّبن الرّائب.

مقلوبة الباذنجان

المكوّنات

• ثلاثة أكوابٍ من أرز البسمتي.
• كيلو غرام ونصف من اللّحم القطع.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ثلاث ملاعق كبيرةٍ من السّمن.
• ثلاث أرباع ملعقةٍ صغيرة من الكركم المطحون.
• حبّة كبيرة من البصل الشّرائح.
• ثلاث حباتٍ متوسّطةٍ من الباذنجان.
• حبّة كبيرة من البصل المقطع أرباع.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكّلة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود.
• نصف كوبٍ من المكسّرات المقليّة.

طريقة التّحضير

• غسل الأرز ونقعه في ماءٍ دافئ من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة ثمّ تصفيته.
• تقشير الباذنجان وتقطيعه إلى شرائح سمكها سنتيمتر ثمّ نثر بعض الملح عليه وتركه جانباً لحوالي ثلاثين دقيقة.
• قلي الباذنجان في الزّيت ثمّ تركه على ورق نشّاف للتّخلّص من الزّيت الفائض.
• وضع اللّحم والبصل المقطّع إلى أرباع والملح والبهارات في قدرٍ كبير، وإضافة ستّة أو سبعة أكوابٍ من الماء ثمّ تغطية القدر وسلق اللّحم إلى أن ينضج من خمسين إلى ستّين دقيقة وبعدها وضع اللّحم جانباً ثمّ تصفية المرق وإضافة المزيد من الماء ليصبح المقدار خمسة أكواب.
• قلي شرائح البصل بالزّيت أو السّمن في قدرٍ كبير إلى أن يصبح ذهبيّ اللّون ورص اللحم فوقه ثمّ الباذنجان المقلي على الجوانب ووضع الأرز فوق الباذنجان.
• إضافة المرق بحرص والتّسخين حتّى الغليان ثمّ تغطية القدر وتركه على نارٍ هادئةٍ مدّة ثلاثين إلى خمس وثلاثين دقيقة إلى أن ينضج الأرز.
• قلب المقلوبة على طبق تقديمٍ مستدير وتزيينها بالمكسّرات.