وصفات عزائم رمضان

ملفوف محشي

المكوّنات

• ثلاثة كيلو غرامات من الملفوف.
• ربع كوب من عصير الليمون والماء.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

مكونات الحشو:

• خمسمئة غرامٍ من الأرز واللحم منزوع الدهن
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • زيت الزيتون.
  • زيت الذرة.
  • السمنة.
• ربع كوب من فصوص الثوم.
• ملعقة صغيرة من الكمون والفلفل الأسود.
• نصف ملعقة من كلٍ من:
  • القرفة.
  • الهيل.
  • جوزة الطيب.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة .

مكونات تتبيلة اللحم:

• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود مطحون.
• خمسمئة غرامٍ من ريش الخروف.
• ملعقة كبيرة زيت النباتي والسمنة.
• الملح، -حسب الرغبة-.
• ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• فص كبير من الثوم.
• أربعة أكواب من مرقة اللحم أو الدجاج.
• ربع كوب من عصير الليمون.

طريقة التحضير

تحضير الأرز:

• غسل الارز ونقعه لمدة نصف ساعة في ماء دافىء ثمَّ تصفيته.

تحضير الملفوف:

• إزالة القمع المتوسط داخل رأس الملفوف بسكينة حادة ثمَّ فتح الأوراق الخارجية ورفعها جانباً.
• وضع رأس الملفوف في قدر كبير فيه الماء المغلي لبضع دقائق إلى أن تصبح الأوراق لينة، وتنفصل بالتدريج وتكرار العملية حتى فصل الأوراق كاملة.
• تصفية الأوراق، وتركها إلى أن تصبح باردة تماماً.
• إزالة الضلع القاسي في منتصف كل ورقة وتقطعيها إلى أحجام مناسبة للف ثمَّ فرم الثوم.

تحضير الحشو:

• خلط مقادير الحشو جيداً ثمَّ فرد كل ورقة، وتكن الجهة التي فيها الأضلاع من الأسفل، ووضع كمية مناسبة من الحشو على الجزء الأعرض من الورقة ولفها.

تحضير اللحم:

• تتبيل اللحم بالملح والبهارات، وتشويحه بالزيت النباتي على الجهتين إلى أن يصبح ذهبي اللون.
• وضع ملعقة السمنة في قاعدة القدر، وفوقها أضلاع كافية حتى تغطية القاعدة.
• إضافة اللحمة ثمَّ صف الملفوف بطريقة مرتبة على عدة طبقات، وتوزيع الثوم بالقشرة بين الملفوف.
• غمر الملفوف بالمرقة وكمية من الماء حتى تكون بمستوى أخر طبقة ورش الملح، ووضعه على النار حتى الغليان ثمَّ خفض الحرارة.
• تغطية القدر وترك الملفوف على نار عالية لمدة نصف ساعة تقريباً.
• رفع الصحن، وتركه على نار هادئة لمدة ساعة.
• توزيع عصير الليمون على الملفوف قبل رفعه عن النار.
• ترك القدر لمدة نصف ساعة قلبيه ثمَّ قلبه بطبق التقديم، وتقديمه ساخناً مع التتبيلة.

صينية السمك بالخضروات

المكوّنات

• أربع حبات من السمك.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• كوب من البقدونس المفروم.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكمون.
  • الكركم.
  • البابريكا.
  • الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران والفلفل الأسود المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• أربع ورقات من ورق الغار.
• ثلاث حبات كبيرات من الجزر المقطع إلى شرائح.
• ربع كوب من الليمون.
• قرن من الفلفل الأخضر المقطع إلى شرائح.
• حبتان متوسطتان من الفلفل الرومي الأخضر المقطع إلى شرائح.
• بصلة كبيرة.
• حبة كبيرة من الليمون والبندورة مقشرة ومفرومة.
• حبتان كبيرتان من البندورة المقطعة إلى شرائح.

للتزيين:

• البقدونس المفروم.

طريقة التحضير

• غسل السمك جيداً ثمَّ تصفيته.
• وضع كلٍ من: زيت الزيتون، الكمون، الكركم، الزعفران، عصير الليمون، الثوم، البقدونس، البابريكا، الفلفل والملح في وعاء عميق وتقليب المكونات جيداً.
• دهن السمك من الداخل والخارج بقليل من خليط البهارات، ودعكها جيداً.
• وضع قطعة من ورق الغار في داخل كل سمكة.
• إضافة البندورة المفروم على بقية تتبيلة البهارت.
• وضع كلٍ من: نصف كمية الجزر، الفلفل الأخضر، البصل، الفلفل الحلو، الليمون والبندورة في صينية الخبز ثمَّ توزيع السمك، وتوزيع خليط البهارات فوق السمك والخضار ثمَّ إضافة ما تبقى من الخضار.
• وضع السمك في الفرن على درجة حرارة مئة وتسعين مئوية وخبزه لمدة ساعة تقريباً حتى نضوج الخضروات وتحميص السمك.

دجاج بالحشو

المكوّنات

سلق الدجاج:

• دجاجة كاملة.
• بصلة متوسطة الحجم مقطّعة إلى أرباع.
• ملعقة صغيرة من اللومي والملح.
• عود من القرفة.
• أربع حبّاتٍ من الهيل.
• ستّ حبّاتٍ من القرنفل.
• ماء.

مكوّنات الحشوة:

• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• ستُّ بصلات مفرومات.
• نصف كوبٍ من الصّنوبر والبقدونس المفروم.
• ربع كوبٍ من الشّبت المفروم والزبيب.
• كوبان من الأرز البسمتي.
• حبّتان من البطاطس المقطّعة إلى مكعّبات متوسّطة.
• خمسة فصوصٍ من الثّوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • البهار المشكّل.
  • اللّومي.
  • الكركم.
  • الملح.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الهيل.
• حبّة من البيض المسلوق.

مكونات عمل الأرز:

• نصف ملعقة من الزعفران.
• ربع كوبٍ من الماء.
• زيت نباتي للقلي.

طريقة التحضير

• وضع الأرز في طبقٍ عميق وغسله عدّة مرّات بالماء ونقعه لمدّة ثلاثين دقيقة.
• وضع الماء والزّعفران في كوبٍ صغير وتركه جانباً.
• وضع الدّجاج في قدرٍ واسع وإضافة البصل، اللّومي، الملح، القرفة، ورق الغار، القرنفل والهيل ووضع القدر على نارٍ متوسّطة.
• غمر الدّجاج بالماء وتركه على نارٍ قويّة إلى أن يبدأ بالغليان والتّخلّص من الرّغوة باستعمال ملعقة ذات ثقوب وتغطية القدر وتركه على نارٍ هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة.
• تصفية مرق الدّجاج في قدرٍ عميق ووضع القدر على نارٍ متوسّطة إلى أن يغلي المرق بقوّة.
• إضافة الأرز وتركه يُطهى لمدّة تتراوح من سبع إلى تسع دقائق إلى أن تتفتح حبّاته ثمّ تصفية الأرز وإضافة الزّعفران المنقوع في الماء.
• وضع مقدار من الزّيت بحيث يكون بشكلٍ غزير في مقلاةٍ عميقة ووضع المقلاة على نارٍ متوسّطة إلى أن يسخن الزّيت ثمّ قلي البطاطس إلى أن تصبح ذهبيّة اللون و إخراجها باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب ووضعها على ورق المطبخ للتّخلص من الزّيت الفائض.
• قلي الدّجاج بنفس الزّيت إلى أن تصبح ذهبيّة اللّون وإخراج الدّجاج ووضعه جانباً.

تحضير الحشو:

• وضع مقدار ثلاث ملاعق كبيرة من نفس زيت قلي البطاطس والدّجاج في مقلاةٍ واسعة ووضع القدر على نارٍ متوسّطة.
• إضافة البصل وتقليبه إلى أن يذبل باستعمال ملعقةٍ خشبية ثمّ إضافة الثّوم وتقليبه إلى أن تظهر رائحة الثّوم ثمّ إضافة الصّنوبر، البطاطس، الزبيب، البهار، الملح، اللّومي، الهيل والكركم وتقليب المكوّنات بخفّة ثمّ إضافة البقدونس والشّبت وتقليبه لثواني بسيطة.

التّطبيق:

• ملء تجويف الدّجاج بالحشو ثمّ وضع البيضة لإقفال التّجويف.
• وضع نصف كمّية الأرز في قدرٍ متوسّط الحجم بحيث تغطي قاع القدر ووضع الدّجاجة في وسط الأرز ثمّ وضع باقي كمّية الأرز بحيث تغطّي الدجاجة.
• تغطية القدر بإحكام ووضعه على نارٍ هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة إلى أن يتسكّر الأرز.
• إخراج الأرز باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب ووضعه في طبق التّقديم ثمّ إخراج الدجاجة بخفة ووضعها جانباً.
• إخراج باقي الأرز ووضعه في طبق التّقديم ووضع الدّجاجة على الأرز ثمّ إخراج البيضة ووضعها جانباً وتقطيع الدّجاجة إلى أرباع باستعمال سكّين حادّة و توزيع الحشو على الأرز.
• تقطيع البيضة إلى أرباع و وضعها على الأرز ثمّ تقديمها.

شوربة البازيلاء بالكريمة

المكوّنات

• ملعقتان كبيرتان من الزّبدة.
• فصّان من الثّوم.
• ثلاثة أكوابٍ من البازيلّاء.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف كوبٍ من البقدونس المفروم والكريمة.
• عودان من البصل الأخضر المفروم.
• حبّة متوسّطة من البطاطس المقطّعة إلى مكعّبات.
• كوبان من المرق.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأبيض.
• كوب من الحليب.
• بقدونس مفروم للتّقديم.

طريقة التحضير

• تسخين الزّبدة على نارٍ متوسّطة في قدرٍ سميك القاعدة وإضافة البصل الأخضر والثّوم وتقليبهم إلى أن يلين البصل.
• إضافة البطاطس، البازيلّاء، المرق، الملح، الفلفل والبقدونس والتّقليب قليلاً ثمّ ترك القدر يطهى بهدوء إلى أن تنضج الخضروات تماماً.
• وضع خليط البازيلاء في إبريق الخلّاط على دفعات وتشغيله على سرعة متوسّطة حتّى الحصول على سائل ناعم جداً.
• سكب الشّوربة في القدر وإضافة الحليب والكريمة ثمّ التّقليب على نارٍ هادئة إلى أن تسخن الشّوربة جيداً ولكن لا تصل إلى درجة الغليان.
• وضع الشّوربة في طبق تقديم و نثر البقدونس فوقها وتقديمها مباشرة.

دجاج بصلصة الخردل

المكوّنات

• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الزعتر المجفف.
  • الملح.
• ربع كوب من كلٍ من:
  • العسل.
  • زيت الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• نصف كوب من معجون الخردل.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ست قطع من أفخاد الدجاج الكاملة.

طريقة التحضير

• تسخين الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
• تحضير طبق صالح للفرن حوافه قصيرة ووضعه جانباً.
• وضع كلٍ من: قطع الدجاج، الزعتر المجفف، الفلفل الأسود والملح في وعاء ودعكها جيداً بالبهارات.
• وضع الزيت في قدر واسع ثمّ وضع القدر على نار متوسطة حتّى تسخين الزيت.
• وضع قطع الدجاج في الزيت الساخن بحيث تكون جهة الجلد ملامسة للزيت.
• ترك قطع الدجاج على النار حتّى اكتسابها اللون الذهبي.
• إزالة قطع الدجاج من القدر ووضعها في طبق الفرن المجهّز.
• إضافة كلٍ من: العسل، الخردل وعصير الليمون إلى نفس القدر وتقليب الخليط بملعقة خشبية حتّى الحصول على صلصة ناعمة.
• إزالة الصلصة عن النار وتوزيعها على قطع الدجاج في طبق الفرن.
• وضع أعواد من الزعتر بين قطع الدجاج في طبق الفرن.
• إدخال الطبق إلى الفرن المسخّن سابقاً وخبزه لمدّة ستين دقيقة تقريباً حتّى نضوج الدجاج تماماً.
• إزالة الدجاج من الفرن ثمّ تقديمه مباشرة مع السلطة والشوربة.

كبسة الدجاج بالكركم

المكوّنات

• كيلو غرامان من الدجاج المقطع.
• خمسة أكواب من الماء.
• عود من القرفة.
• ستة فصوص من الهيل.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • البهار المشكل.
• ثلاث ورقات من ورق الغار.
• أربعة فصوص من الثوم.
• بصلة كبيرة الحجم مقطعة أرباع.
• نصف كوب من السمن.
• خمس حبات متوسطة من البصل مقطعة إلى شرائح دائرية.
• ربع كوب من ماء الورد.
• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي المنقوع.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الكركم.

طريقة التحضير

• وضع الدجاج في طنجرة عميقة.
• إضافة كلٍ من: الماء، القرفة، الهيل، الملح، ورق الغار، الثوم والبصل إلى الدجاج في الطنجرة.
• وضع الطنجرة على نار متوسطة ثمّ ترك الدجاج على النار لمدّة أربعين دقيقة حتّى نضوجه تماماً.
• إخراج قطع الدجاج من المرق بواسطة ملقط المطبخ ووضعها في وعاء جانباً.
• تصفية مرق الدجاج ثمّ إعادته إلى الطنجرة وترك المرق على النار حتّى الغليان.
• تصفية الأرز المنقوع ثمّ إضافته إلى المرق في الطنجرة وتركه على نار قوية حتى الغليان.
• تغطية الطنجرة ثمّ ترك الأرز على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة.
• وضع السمن في قدر سميك القاعدة ثمّ وضع القدر على نار متوسطة حتّى تسخين السمن.
• إضافة شرائح البصل إلى السمن وتقليبه بملعقة خشبية حتّى اكتسابه اللون الذهبي.
• إضافة كلٍ من: البهار، الملح والكركم إلى البصل وتقليب الخليط بملعقة خشبية حتّى اصفرار لون البصل.
• ترتيب قطع الدجاج المسلوقة فوق البصل ثمّ إضافة ماء الورد عليه.
• ترك خليط الدجاج والبصل على نار هادئة لمدّة من عشر دقائق إلى خمس عشرة دقيقة.
• إزالة خليط الدجاج والبصل عن النار وتوزيعه فوق الأرز في الطنجرة.
• تغطية الطنجرة بإحكام وترك الأرز والدجاج على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة حتى تسكّر الأرز ونضوج الدجاج تماماً.
• إزالة قطع الدجاج من الطنجرة بواسطة ملقط المطبخ ووضعها في وعاء جانباً.
• تقليب الأرز والبصل بالشوكة ثمّ صبّه في طبق تقديم واسع.
• توزيع قطع الدجاج فوق الأرز في طبق التقديم وتقديمه مباشرة مع لبن الزبادي.

صينية سمك القاروص والبطاطا

المكوّنات

• كيلو غرام واحدة من سمك القاروص.
• حزمة من كلٍ من:
  • الشبت.
  • الكرفس البلدي.
• عصير خمس حبات من الليمون.
• ملح -حسب الرغبة-.
• كوب من الماء أو أكثر حسب الحاجة.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• كيلو غرام من البطاطا المقشرة.
• حبتان من الفلفل الحار.
• رأس من الثوم.

طريقة التَّحضير

• إزالة خياشيم وبطن السمك وتنظيفه جيداً.
• غسل السمك بالماء وشرط ظهره بسكينة حادة ثم وضعه في وعاء جانباً.
• وضع كلٍ من: عصير الليمون، الملح، الكرفس، الفلفل الحار والثوم في وعاء وتقليب الخليط جيداً بملعقة.
• حشو بطن السمك والفتحات التي تم عملها في ظهر السمك بخليط الكرفس ثم رصّه في صينية فرن مناسبة الحجم.
• تقطيع البطاطا إلى شرائح ووضعها في وعاء ثم تمليحها وخلطها بما تبقى من خليط الثوم وتقليبها جيداً مع البهارات ثمّ رصّها فوق السمك في صينية الفرن.
• وضع كلٍ من: ما تبقى من الأعشاب، الماء، عصير الليمون وزيت الزيتون في وعاء وتقليب الخليط جيداً بالمشبك اليدوي حتّى تجانس المكوّنات.
• صب خليط زيت الزيتون فوق السمك والبطاطا في الصينية.
• تسخين الفرن على درجة حرارة متوسطة وتثبيت الرف الشبكي في المنتصف.
• إدخال صينية السمك إلى الفرن المسخّن وتركها في الفرن حتّى نضوجه وتحمّر وجهه.
• إخراج صينية السمك من الفرن وتقديمها مباشرة مع سلطة البقدونس بالطحينية والخبز العربي.