أكلات يمنية باللحم

مندي بلحم الخاروف

المكونات

• كيلو غرامان من لحم الخروف القطع بالعظم.
• ثلاثة أكواب من الأرز.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • السمنة.
  • الزيت النباتي.
• أربعة أكواب من مرق اللحم أو الدجاج.
• ثلاث حبّات من اللومي.
• بصلة.
• ثلاثة فصوص من الثوم.
• رشّة من الملح -حسب الرغبة-.

مكونات البهارات:

• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الهيل المطحون.
  • الكمّون المطحون.
  • القرفة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من القرنفل.

للتزيين:

• ملعقتان كبيرتان من كلٍ من:
  • الصنوبر.
  • اللوز المقشّر.
  • الزبيب.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.

للتدخين:

• قطعة من الفحم.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.

طريقة التحضير

• غسل اللحم بالماء البارد ثمّ تجفيفه جيدّاً.
• خلط البهارات جيّداً في وعاء صغير.
• تمليح اللحم وفركه بالبهارات في وعاء خلط متوسط الحجم وتركه جانباً أو في الثلّاجة لبعض الوقت.

تحضير الأرز:

• غسل الأرز جيّداً ونقعه بالماء البارد لمدّة ثلاثين دقيقة ثمّ تصفيته.
• شق حبّات اللومي من المنتصف بشكل طولي.
• تسخين المرق مع اللومي في قدر متوسط الحجم على النار العالية حتى يغلي.
• تقطيع البصل إلى مكعبّات صغيرة ثمّ دق الثوم.
• تشويح البصل مع السمنة والزيت النباتي في قدي متوسط الحجم على النار الهادئة ثمّ تتبيل الخليط بالملح وبقيّة البهار.
• إضافة الثوم المدقوق إلى الخليط وتقليبه لمدّة دقيقة.
• إضافة الأرز إلى الخليط ومتابعة التقليب ثمّ إضافة المرق الساخن مع اللومي إلى الأرز حتى غمره مع التقليب، وإضافة الملح حسب الحاجة.
• تسخين الفرن على درجة مئتين وعشرين درجة مئوية لمدّة عشر دقائق.
• وضع اللحم على شبك الفرن الدائري بالقرب من بعضه البعض.
• وضع الشبك الدائري فوق قدر الأرز ثمّ تغطيته بورق الخبز ثمّ تغطية القدر مع الشبك الدائري بالألمنيوم بإحكام.
• إدخال القدر إلى الفرن وخبزه لمدّة نصف ساعة على النار العالية ثمّ خفض الحرارة إلى متوسطة (مئة وتسعون درجة مئوية) لمدّة ساعة ونصف إلى أن ينضج اللحم.
• تسخين قطعة الفحم على النار إلى أن تصبح جمرة ثمّ وضعها في قطعة ألمنيوم بعد تشكيلها على هئية طبق صغير.
• إخراج القدر من الفرن وفتح الألمنيوم ثمّ وضع الجمرة في متصف الأرز وسكب الزيت النباتي مباشرة فوقها وغلق ورق الألمنيوم مباشرة وترك الأرز واللحم يتشرب نكهة الفحم.
• قلي اللوز والزبيب في الزيت النباتي على نار متوسطة.
• إزالة ورق الألمنيوم عن الأرز واللحم بعد مرور عشر دقائق وتحريك الأرز قليلاً بالشوكة ثمّ سكب الأرز في طبق تقديم مناسب.
• تزيين الأرز بقطع اللحم والمكسّرات المقليّة والزبيب.
• تقديم المندي بجانب الدّقوس البارد واللبن الرائب والسلطة العربيّة.

المغازليّة

المكونات

للتزيين:

• نصف كوب من كلٍ من:
  • الزبيب.
  • اللوز الأنصاف.
• بصلة كبيرة مقطّعة جوانح.
• ملعقة كبيرة من الطحين.

مكونات خليط اللحم:

• أربع حبّات كبيرة من الطماطم.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• نصف كوب من السمن أو الزيت.
• ثلاث بصلات كبيرة مفرومة.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• كوب من اللبن الزبادي (روب).
• كيلو غرامان من لحم الغنم المقطّع مع العظم.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • الكمّون المطحون.
  • الملح.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • القرنفل المطحون.
  • الفلفل الأسود.
  • القرفة.
  • الهيل المطحون.

مكونات الأرز:

• ستة أكواب من أرز البسمتي.
• نصف كوب من كلٍ من:
  • السمن.
  • زيت الذرة.
• ملعقة صغيرة من القرنفل الصحيح.
• عشر حبّات من الهيل الصحيح.
• عود من القرفة.
• عشرة فصوص من المستكة.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ثلاثة قرون من الفلفل الأحمر أو الأخضر الحار.

طريقة التحضير

• تسخين الزيت في مقلاة ثمّ تقليب الزبيب بالزيت الساخن على النار المتوسطة إلى أن ينتفخ ويتحمّر قليلاً.
• وضع الزبيب جانباً ثمّ تقليب اللوز بنفس الزيت إلى أن يتحمّص ثمّ رفعه ووضعه جانباً.
• نثر الطحين على البصل ثمّ تقليبه بنفس زيت اللوز إلى أن يصبح ذهبياً غامق اللون(يتكرمل) ثمّ وضعه جانباً لاستخدامه لاحقاً لتزيين الطبق.
• وضع الزيت المتبقي من القلي في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة ثمّ إضافة البصل المفروم إلى الزيت وتقليبه إلى أن يصبح لونه ذهبياً غامقاً، ثم إضافة الثوم وتقليبه.
• إضافة اللحم إلى البصل وتقليبه إلى أن يجف الماء عنه ثمّ إضافة الهيل والكمّون والفلفل والقرفة والقرنفل إلى اللحم وتشويحهم جيداً.
• إضافة الطماطم ومعجون الطماطم إلى اللحم وتقليبهم ثمّ ترك الخليط على النار لعدة دقائق إلى أن تتسبك الصلصة.
• إضافة الزبادي إلى الخليط وتقليبهم معاً لعدة دقائق ثمّ غمر اللحم بالماء وتركه على النار القويّة يغلي.
• تخفيف النار تحت اللحم بعد غليانه إلى منخفضة وتركه إلى أن ينضج ويتبقى القليل من المرق.
• غسل الأرز جيداً إلى أن يصبح ماء غسل الأرز شفّافاً ثمّ نقعه لمدّة خمس عشرة دقيقة بالماء المغلي.
• تسخين السمنة والزيت على النار المتوسطة ثمّ تقليب المستكة والقرنفل والهيل والقرفة بالزيت وتركهم إلى أن يتحمص الخليط.
• إضافة الأرز إلى الخليط المحمّص ثمّ غمره بالماء.
• تتبيل الأرز بالملح وتركه على النار العالية يغلي بقوة.
• وضع قطع اللحم فوق الأرز ثمّ أخذ الأرز من جوانب القدر وتغطية قطع اللحم به جيداً.
• توزيع الزعفران والفلفل على وجه الأرز.
• خفض الحرارة إلى هادئة بعد أن يتشرب الأرز معظم كمّية الماء وتركه لمدّة ثلاثين دقيقة على النار إلى أن ينضج الأرز.
• رفع قطع اللحم من الأرز ووضعها جانباً.
• سكب الأرز في طبق تقديم ثمّ توزيع قطع اللحم على وجه الأرز وتزيينه بالمكسّرات المحمّصة والبصل المكرمل وتقديمه بجانب الدقّوس واللبن الرائب والسلطة العربيّة.