محتويات
البهارات القصيميّة
| مدّة التَّحضير | 5 دقائق |
| مدّة الطَّهي | 5 دقائق |
| تكفي لـ | عمل برطمان متوسّط الحجم. |
المكوّنات
- كوب من حبّ الكزّبرة.
- كوب من البصل المجفّف.
- نصف كوب من الثّوم المجفّف.
- ربع كوب من كلٍ من:
- أعواد القرفة.
- حبّ الكمّون.
- الكركم.
- نصف كوب من حبّات الفلفل الأسود.
طريقة التّحضير
- تحميص المكوّنات كلّ على حدة، حتى يكتسب طعمها الحدّة.
- طحن البهارات جيّداً لتصبح ناعمةً، أو استخدامها كما هي دون طحن.
- حفظ البهارات في برطمان جيّد الإغلاق، وحفظه في مكان جيّد التّهويّة أو في البرّاد.
- إضافة بعض الأصناف الأخرى من البهارات دون المبالغة لإضفاء نكهةٍ خاصة وحسب الذّوق.
الكبسة باللّحم
| مدّة التحضير | 20 دقيقة |
| مدّة الطهي | 40 دقيقة |
| تكفي لـ | 5 أشخاص |
المكوّنات
مكوّنات سلق اللّحم:
- كيلو غرام من لحم الغنم.
- حبّة من اللّومي.
- سبع حبّات من الهيل.
- أربع أوراق من الغار.
- ثلاث ملاعق من الزيت النباتي.
مكوّنات الأرز:
- حبّتان من البصل متوسّطتا الحجم.
- ثلاث حبّات من البندورة كبيرة الحجم.
- كوبان من الأرز.
- ملعقة كبيرة من بهارات الكبسة.
- ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- البهارات القصيميّة.
- الملح.
- برش اللّيمون الحامض.
- كوبان من مرق اللّحم.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
مكوّنات التزيين:
- حفنة من الزبيب.
- لوز وصنوبر وفستق حلبي.
- حفنة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
طريقة التحضير
- قلي قطع اللّحم بالزيت النباتي لمدّة عشر دقائق.
- غمر قطع اللّحم بالماء وإضافة اللّومي، عود القرفة، ورق الغار، الهال والملح إليها.
- سلق قطع اللّحم، في قدر الضّغط لمدّة أربعين دقيقة، أو في قدر عاديّة لمدّة ساعتين تقريباً.
- تقشير البصل وتقطيعه إلى شرائح طويلة وقليه بالزيت النباتيّ في قدر حتى يشقرّ.
- تقشير البندورة وفرمها فرماً ناعماً، وإضافتها إلى البصل.
- رشّ بهارات الكبسة، الكمّون والكزّبرة المطحونة على البندورة وتركها لتُطهى.
- إضافة مرق اللّحم وبرش اللّيمون الحامض وترك الخليط ليغلي.
- إضافة الأرز وتركه يغلي ثم تحريكه قليلاً وتغطيّة القدر.
- ترك الأرز على نار متوسّطة لمدّة ثلاثين دقيقةً، وتغطيته حتى يتبخّر الماء وينضج الأرز.
- رفع الغطاء، وإضافة الزّبيب وتغطية القدر مرة ثانيّة لمدّة خمس دقائق أخرى.
- سكب الأرز في طبق التقديم، ورشّ المكسّرات المحمّصة على وجهه بالإضافة إلى الكزبرة المفرومة.
الزّربيان
| مدّة التَّحضير | 20 دقيقة |
| مدّة الطَّهي | 50 دقيقة |
| تكفي لـ | 5 أشخاص |
المكوّنات
مكوّنات الأرز
- ثلاثة أكواب من الأرز البسمتي.
- ربع كوب من كلٍ من:
- ماء الورد.
- اللّوز.
- الزّبيب.
- ملعقة صغيرة من الزَّعفران.
- ثلاث ملاعق كبيرة من السّمن.
- حبّة من البصل المفروم.
- نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم.
- ستّ حبّات من الهيل الصحيح.
- ست حبات من القرنفل الصحيح.
- عود من القرفة.
- ملعقة صغيرة من الملح.
مكوّنات طهي الدّجاج
- ثلاث ملاعق كبيرة من السّمن أو الزّبدة.
- ملعقة صغيرة من كلٍ من:
- الهيل.
- الكركم.
- الكمّون.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- حبّتان كبيرتان من البصل المفروم ناعماً.
- ستّ فصوص من الثوم المهروس.
- ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم.
- نصف ملعقة صغيرة من الشّطة المجروشة.
- قرنان من الفلفل الأخضر المفروم.
- ثلاث حبّات كبيرة من البندورة المقشّرة.
- نصف كوب من الزبادي.
- ورقتان من الغار.
- عود من القرفة.
- كيلو من الدّجاج المقطّع إلى ثماني قطع.
- ربع كوب من النعناع الأخضر المفروم.
- نصف كوب من الكزبرة الخضراء.
طريقة التّحضير
طريقة طهي الدّجاج:
- تشويح البهارات من الهيل، الفلفل، الشّطة، الكركم، الكمّون والملح بالزبدة في مقلاة على نار، وتقليبها لعدّة ثوان حتَّى تتصاعد رائحتها.
- إضافة البصل، الثّوم، الزنجبيل والفلفل الأخضر، وتقليب المواد لتتحمّص وتتصاعد رائحتها.
- إضافة قطع الدّجاج وتقليبها حتى تختلط مع البهارات والبصل وتتشرب رائحة الخليط.
- إضافة البندورة، لبن الزّبادي، ورق الغار، عود القرفة، النعناع والكزبرة، وتقليب الدّجاج ومن ثمّ تغطيّة المقلاة لمدّة عشر دقائق.
- إضافة مقدار كوب من الماء، وتغطية الدّجاج وتركه يُطهى لمدّة خمسين دقيقة لينضج تماماً ويتبقى قليلاً من المرق.
تحضير الأرز:
- غسل الأرز عدّة مرات ونقعه لمدّة نصف ساعة في الماء الدافئ.
- وضع ماء الورد والزّعفران في كوب صغير، وترك الخليط جانباً.
- وضع السّمن وتسخينه في قدر سميك القاعدة كبير الحجم على نار متوسّطة وإضافة اللوز وتقليبه ليصبح ذهبيّ اللّون.
- إخراج اللّوز من السّمن باستعمال ملعقة ذات ثقوب، وتركه جانباً للتزيين، وقلي الزّبيب إلى أن تنتفخ حباته، وإخراجه من الزّيت وتركه جانباً.
- إضافة البصل، الزنجبيل، الهيل، القرنفل وعود القرفة، وتقليبها لمدّة دقيقة لتتصاعد رائحة البهارات.
- تصفية الأرز وإضافته إلى البصل وتقليبه بهدوء ليختلط مع البصل ويتشّرب طعم البهارات.
- إضافة مقدار أربعة أكواب من الماء إلى الأرز، وتركه يغلي على نارٍ عالية ليتشرب معظم الماء وتتكوّن ثقوب على سطح الأرز.
- توزيع قطع الدّجاج على سطح الأرز، ومن ثم توزيع المرق أو الصّلصة المتبقيّة في المقلاة وتغطيّة الأرز وتركه على نار هادئة جداً لمدّة خمسين دقيقة إلى أن ينضج.
للتزيين:
- إخراج قطع الدّجاج عن سطح الأرز، وتقليب الأرز بالشوكة.
- سكب الأرز في طبق تقديمٍ واسع، وتوزيع قطع الدّجاج وتزيينه باللّوز والزّبيب المقلي، وتقديمه مع السّلطة.
