أكلات بورق الجلاش

رقائق الجلاش والسباناكوبيتا

المكوّنات

• اثنتا عشرة ورقة من عجينة الجلاش.
• تسعمائة وخمسون غراماً من الطحين عالي الغلوتين.
• كيلو وثلاثمائة وخمسون غراماً من نشا الذرة القابل لإعادة الاستخدام.
• كوبان من الماء.
• ثلث كوب من الزيت النباتي.
• ستون ملليلتراً من زيت الزيتون.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• بصلة مفرومة.
• فصان من الثوم المفروم.
• حزمة من بصل الشالوت المفروم.
• مئة وخمسون غراماً من جبنة الريكوتا.
• كيلو ومئتان غراماً من السبانخ المقطّع لقطع صغيرة.
• مئتان وخمسون غراماً من جبنة الفيتا المفتتة.
• مئة وعشرون غراماً من الزبدة المذابة.
• أربع بيضات مخفوقات.
• ثلاث ملاعق كبيرة من جبن البارميزان المبروش.
• نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.

طريقة التحضير

تحضير عجينة الجلاش:

• إذابة الملح في الماء.
• وضع الطحين، والماء، والزيت في وعاء الخلط، وخلط المكونات باستخدام العجانة على سرعة بطيئة، ثم العجن باليد قليلاً.
• تغطية العجينة بقطعة قماش رطبة، وتركها لمدة تتراوح من ثلاثين إلى أربعين دقيقة.
• مدّ العجينة على شكل أسطوانة بطول 46 سنتيمتراً تقريباً، وقطر 6.5 سنتيمتر تقريباً، وتقطيعها لما يقارب ستة عشر قرصاً متساوياً بسماكة 2.5 سنتيمتراً تقريباً، ثم مدها وتغطيتها بنشا الذرة، مع مراعاة أن تكون الأقراص دائرية عند مدها في نشا الذرة.
• فرد كلّ قرص من أقراص العجينة بقياس 7.5 سنتيمتراً تقريباً، ورشها بمزيد من نشا الذرة المنخل بالاستعانة بمنخل، أو مصفاة.
• تكديس الأقراص في أربع مجموعات، بحيث تحتوي كل مجموعة على أربعة أقراص، ومن ثم يتم فرد الأقراص على سطح نظيف، بحيث يفرد كل قرص بحجم 17.8 سنتيمتراً تقريباً.
• تكديس الأقراص لمرة أخرى مع إضافة المزيد من نشاء الذرة المنخل في مجموعة من ستة عشر قرصاً، ويجب أن يكون ارتفاع المجموعة 13 سنتيمتراً تقريباً، مع مراعاة أن يكون النشا كافياً بمقدار يقارب 2 ملليلتراً بين كل طبقة وأخرى.
• الضغط على الطرف الخارجي لتشكيل كتلة من المجموعات بالاستعانة براحة اليد.
• قلب كتلة المجموعة، والضغط عليها من الداخل، وفردها نحو الخارج حتى يصل قطرها إلى 35.5 سنتيمتراً تقريباً، مع مراعاة التخلص من نشا الذرة الزائد بفرشاة المعجنات، ومن ثم يتم فرد العجينة باستخدام شوبك قطره 2.5 سنتيمتراً تقريباً، بحيث يجب أن يكون قطر العجينة 61 سنتيمتراً تقريباً، وسمكها بسمك الورقة.
• قلب وفرد العجينة، مع مراعاة هزها؛ للتخلص من نشا الذرة.
• إزالة نشاء الذرة من كل الجوانب باستخدام فرشاة.
• تغليف العجينة.

تحضير السباناكوبيتا:

• تسخين الزيت في مقلاة، وإضافة الشالوت، والثوم، وتقليبهما لمدة دقيقة، ثم إضافة السبانخ، ونصف كمية الشبت، وتحريك المكونات على نار خفيفة لمدة دقيقتين.
• تصفية السبانخ، وتركه حتى يبرد، ثم إضافة الجبنة، وجوزة الطيب، والملح، والفلفل، والبيض.
• تحضير صينية الفرن، ودهنها بالقليل من الزبدة، وتبطينها بورق الخبز، وتسخين الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
• تقطيع رقائق الجلاش، ومن ثم وضع خليط الجبنة والسبانخ على الوجه، ومن ثم القيام بلف الشرائح، ودهن السطح بالزبدة.
• قص زوائد العجينة، ولف البواقي.
• إدخال الصينية للفرن لمدة خمس وأربعين دقيقة.

أصابع الجلاش بالقشطة

المكونات

• نصف باكيت من عجينة الجلاش.

مكونات القشطة:

• نصف كوب من السميد الخشن.
• كوب من السمن المذاب.
• كوبان من الحليب.
• ملعقتان كبيرتان من السكر.
• ملعقتان كبيرتان من الفستق الناعم.
• كوبان من الشيرة (القطر).

طريقة التحضير

• تسخين الفرن على درجة حرارة 200 مئوية.
• إحضار صينية قصيرة الحافة، وإخراج عجينة الجلاش من الفريزر، وتركها إلى أن تصبح بدرجة حرارة المطبخ.
• وضع الحليب، والسكر، والسميد في قدر ستانلس ستيل على نار متوسطة، وتقليب المكونات باستمرار باستخدام ملعقة خشبية حتى تتماسك القشطة.
• وضع قطعة من النايلون على سطح القشطة، وتركها حتى تبرد.
• وضع قطعة من ورق الزبدة على سطح الطاولة، وإحضار عجينة الجلاش، ووضعها على ورق الزبدة، بحيث تكون الجهة الأطول باتجاه الأمام، ثم القيام بمسح العجينة بطبقة خفيفة من السمن باستخدام فرشاة.
• ثني الجهة القصيرة من العجينة مرتين؛ للحصول على ثلاث طبقات منها.
• وضع ملعقة كبيرة من الحشوة على طرف العجينة، ولفها ثلاث إلى أربع لفات، وتقطيع العجينة بالسكينة للحصول على إصبح جلاش محشي بالقطشة.
• رص أصابع الجلاش في الصينية، مع مراعاة أن يكون طرف العجينة للأسفل، ومن ثم مسحها بالسمن.
• إدخال الصينية للفرن لمدة خمس عشرة دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون.
• إخراج أصابع الجلاش من الفرن، وتوزيع القطر عليها مباشرة.
• تقديم أصابع الجلاش بطبق تقديم، ورش الفسق عليها.

البقلاوة

المكونات

• لفة من الجلاش.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• كوبان من السكر الأبيض (للقطر).
• مكسرات مشكلة ومطحونة، مثل: البندق، واللوز، والجوز -حسب الرغبة-.
• سمن للدهن.
• ملعقة كبيرة من القرفة.
• كوبان من الماء بدرجة حرارة الغرفة (للقطر).

طريقة التحضير

• خلط المكسرات المشكلة، والسكر، والقرفة مع بعضها البعض؛ لتحضير مكونات الحشوة.
• دهن صينية فرن مستطيلة الشكل بالسمن، ثم فرد ورق الجلاش، وتقطيعه إلى نصفين، مع مراعاة تغطية ورق الجلاش بقطعة من القماش الرطب؛ لحمايته من الجفاف.
• دهن ورقة من الجلاش بالسمن، وفردها بحيث تكون الجهة العريضة باتجاه الأمام، ووضع الحشوة على شكل خط، ولف ورقة الجلاش على شكل إصبع رفيع.
• وضع إصبع الجلاش الملفوف في الصينية، ودهنه بالسمن.
• تكرار العملية حتى تمتلئ الصينية بأصابع البقلاوة، ومن ثم تقطيع هذه الأصابع قبل إدخالها الفرن؛ حتى يسهل تقطيعها لاحقاً.
• إدخال الصينية للفرن المسخن مسبقاً على درجة حرارة 180 مئوية لمدة عشرين دقيقة، أو حتى تصبح أصابع البقلاوة ذهبية اللون.
• صب القطر البارد على البقلاوة بمجرد إخراجها من الفرن.

تحضير القطر:

• خلط السكر مع الماء، ووضع الخليط على نار متوسطة حتى الغليان، ورفعه عن النار عندما يسمك قوامه.
• ترك القطر جانباً حتى يصبح بدرجة حرارة الغرفة.