محتويات
الكبة
إنّ الكبة هي إحدى أشهر الأكلات التي تُعرف بها بلاد الشام، ولكل بلدٍ طريقته الخاصة في الإعداد والتحضير، ورغم هذا الاختلاف لكن المكونات ذاتها؛ من حيث البرغل، واللحم الطازج، وغالباً ما يتم (التكبيب) أو تكوير خليط اللحمة مع البرغل، على شكل مخروطي قليلاً، أو دائري، مع جعل زوائد للكبة من الجانبين، وتُحضر أنواعاً عديدة من الكبة، سوف نتعرف على بعضها في هذا المقال.
طريقة عمل أنواع الكبة
الكبة المشوية
المكوّنات:
- خمسمائة غرام من البرغل الناعم منقوع في الماء ومصفّى.
- خمسمئة غرام من اللحم المفروم.
- بصلة كبيرة.
- نصف كوب من الماء المثلّج.
- ملح.
- ربع ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- نصف ملعقة صغيرة مردقوش مفروم.
- نصف ملعقة صغيرة بهارات لحم.
مكوّنات الحشوة:
- ثلاثمئة غرام لحم مفروم فرماً ناعماً.
- ثلاث بصلات مفرومات فرماً ناعماً.
- نصف كوب من الصنوبر.
- ملح.
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- ملعقة صغيرة ريحان مفروم فرماً ناعماً.
- ملعقة كبيرة من السمن.
طريقة التحضير:
- وضع البصل، واللحم المفروم، والبرغل في محضرة الطعام وخلط المكوّنات حتّى تتجانس جيداً.
- إضافة الملح، والقرفة، والمردقوش، وبهار اللحم، والفلفل الأسود، ثمّ الخلط مرةً أُخرى.
- وضع الخليط في وعاء عميق، ثمّ إضافة الماء، وعجن الخليط للحصول على عجينةٍ مُتماسكة.
- تسخين السمن في قدر مناسب على النار، ثمّ قلّي البصل حتّى يذبل.
- إضافة اللحم المفروم، والملح، والفلفل الأسود، والريحان.
- تقليب المكوّنات حتّى تنضج جيّداً، ثمّ إضافة الصنوبر، ورفع القدر عن النار.
- أخذ كمية من عجينة اللحم، وتكويرها باليد، وترك مجالٍ للحشوة، التي يتمّ وضع القليل منها، ثمّ يتمّ إعادة تشكيل الكبة إلى قرص بحجمٍ متوسط، ويتمّ اتباع ذات الخطوة حتّى نفاد الكمية.
- وضع أقراص الكبة في صينية فرن مناسبة.
- إدخال صينية الكبة إلى الفرن، مع تقلّبيها حتّى تتحمّر من الجانبين.
- يمكن شوي الكبة على الفحن، وتقديمها إلى جانب السلطات.
الكبة اللبنية
المكوّنات:
- ستمئة غرام من اللحم المفروم.
- ثلاثمئة غرام برغل منقوع ومصفّى.
- ملح.
- رشة فلفل أسود.
- ثلاثة أكواب من الماء للسلق.
مكوّنات اللبن:
- كيلوغرام لبن الزبادي.
- أربعة فصوص مهروسة من الثوم.
مكوّنات الأرز:
- مكعب مرق لحم.
- كوبان من الماء.
- كوب من الأرز طويل الحبة.
طريقة التحضير:
- ضرب اللحم في الخلّاط الكهربائي ليصبح عجيناً.
- إضافة البرغل، والملح، والفلفل الأسود، وخلط المكوّنات مرةً أُخرى.
- تكوين كرات صغيرة من الكبة، وتركها جانياً.
- وضع الماء، ومكعب المرق، في قدر وتركه على النار حتّى يغلي.
- إضافة الأرز، وترك الخليط على النار حتّى يصل إلى درجة الغليان، وتركه مدّة عشر دقائق تقريباً حتّى ينضج الأرز.
- ةضع اللبن في قدر وإضافة الثوم إليه.
- طبخ الخليط على نارٍ متوسطة، مع مراعاة التحريك المُستمر إلى أن يغلي، ثمّ رفعه عن النار.
- سلق كرات الكبّة في قدر كبير، وذلك بوضع الماء في قدرٍ على حرارة متوسطة، وإنزال الكرات فيها مدّّة لا تقل عن سبع دقائق ثمّ تصفّيتها.
- وضع قدر اللبن على النار مرةً أُخرى، ووضع الكبة فيه.
- رفع القدر عن النار بعد مرور عشر دقائق، وتقديم الكبة باللبن أو الكبة اللبنية، فور رفعها عن النار إلى جانب الأرز.
الكبة المقلية
المكوّنات:
- خمسمئة غرام من اللحم المفروم.
- بصلة مفرومة فرماً ناعماً.
- ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- أربع ملاعق كبيرة الزيت النباتي.
- نصف كوب من الصنوبر.
مكوّنات الحشوة:
- خمسمئة غرام من اللحم المفروم.
- نصف كوب من الفليفلة الحمراء المُقطعة إلى مكعّبات.
- ضُمتان من النعناع الطازج.
- كوبان من البرغل.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- بصلة متوسطة مفرومة فرماً ناعماً.
- أربعة أكواب من الزيت النباتي للقلي.
طريقة التحضير:
- تسخين الزيت في قدر مناسب على نارٍ متوسّطة، ثمّ إضافة البصل، مع ضرورة التقليب حتّى يُصبح لونه ذهبياً.
- إضافة اللحم المفروم إلى البصل، مع التقلّيب جيداً حتّى ينضج، ثمّ تتبيل خليط اللحم بالملح، والفلفل الأسود، ثمّ إضافة الصنوبر.
- إضافة دبس الرمان، مع التحريك جيداً، ثمّ رفع القدر عن النار، وتركه جانباً ليبرد.
- نقع البرغل بالقليل من الماء، مدّة ساعة تقريباً ثمّ تصفيته.
- وضع البرغل في الخلاط الكهربائي، مع اللحم المفروم، والبصل، والفليفلة الحمراء، والنعناع، وخلطها جيّداً.
- وضع خليط اللحم في وعاء كبير، وإضافة البرغل، مع الملح، والفلفل الأسود، ومزج المكونات جيدّاً، للحصول على عجينةٍ متماسكة.
- تكوير الكبة على شكل أقراص كروية تقريباً أو بيضاوية، وعمل فجوة فيها، وحشوها بمقدار ملعقة كبيرة من خليط الحشوة، ثمّ إغلاقها.
- تسخين زيت القلي في قدر مناسب على حرارة عالية.
- إنزال أقراص الكبّة في الزيت، وتركها حتّى يتغيّر لونها إلى البني الفاتح أو الغامق، حسب الرغبة، ثمّ تصفيتها من الزيت.
الكبة الكرزية
المكوّنات:
- نصف كيلوغرام لحم فخذ البقر المفروم فرماً ناعماً.
- ستون غراماً من البصل.
- عشرون غراماً من النعناع.
- رشّة قرفة.
- رشّة بهار حلو.
- ثلاثمئة غرام من البرغل الخشن.
- ثمانية مكعبات من الثلج.
- خمسة عشر غراماً من الصنوبر.
- خمسةٌ وسبعون غراماً من مربّى الكرز.
- ست غرامات من الملح.
طريقة التحضير:
- نقع البرغل في الماء البارد مدّة لا تقل عن عشر دقائق حتّى يلين، ثمّ تصفية البرغل وتجفيفه جيّداً.
- فرم اللحم بواسطة الماكينة المخصصة لذلك، على دفعتين حتى يصير ناعماً بشكلٍ جيّد، وذلك بعد إضافة البرغل، والبصل، والنعناع والبهارات، والملح.
- فرك الخليط بالثلج، ثمّ تركه ليرتاح قليلاً.
- البدء في التكبيب، ثم قلي حبات الكبة بالزيت، وبعد ذلك تقطيعها إلى نصفين.
- تسخين مُربى الكرز، وحشو حبات الكبة به.
- تزيين الكبة بالصنوبر.
كبة السمك
المكوّنات:
- كوب من البرغل الأسمر الناعم.
- بصلة متوسطة.
- كوب سمك هامور فيليه.
- رشة من الملح والفلفل الأبيض.
- ملعقة صغيرة كمون.
- ملعقة صغيرة كزبرة.
- ملعقة كبيرة من بشر الليمون والبرتقال.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت.
- بصلة مفرومة.
- نصف كيلوغراممن كلّ من: الجمبري، والسالمون، والكلماري).
- ملعقة كبيرة عصير ليمون.
- ملعقتان كبيرتان من البقدونسال مفروم.
طريقة التحضير:
- غسل البرغل جيداً ثمّ تصفيته، ونقعه بثلاثة أكواب من الماء مدّة ساعة ثمّ تصفيته.
- وضع البرغل في وعاء عميق، ثمّ إضافة السمك إليه، والبصل، وبشر الليمون والبرتقال.
- فرم الخليط في ماكينة فرم اللحم، حتّى تنتج عجينة ناعمة.
- تتبيل خليط اللحمة بالملح والفلفل والكمون والكزبرة.
- تسخين ملعقتين من الزيت.
- إضافة البصل مع التقليب حتى يذبل.
- إضافة خليط المأكولات البحرية، وتتبيله بالملح والفلفل وعصير الليمون والبقدونس، مع التقليب جيداً.
- رفع الخليط عن النار، وتركه جانباً.
- تسخين الفرن على حرارة 160درجة، وتجهيز صينية ودهنها بالزيت.
- وضع نصف كمية خليط الكبة في الصينية.
- وضع الحشو فوقه بعد تصفيته.
- وضع النصف الثاني من الكبة.
- إدخال الصينية إلى الفرن مدّة ساعة.
- تُقديمها ساخنة بجانب سلطة الطحينية.
