أطباق الصيف الجزائرية

شخشوخة الظفر

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي -لدهن العجين-.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• كيلو غرام من السميد الناعم.
• أربعون غراماً من الزبدة الطرية -لدهن العجين-.
• خمسمئة ملليلتر من الماء.

مكوّنات المرق:

• ثمانية فصوص من الثوم.
• لتر من الماء المغلي.
• حبتان من الطماطم.
• كيلو غرام من لحم العجل بالعظم.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• قرن من الفلفل الحار.
• خمس بصلات.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

مكوّنات الخضار:

• خمسمئة غرام من الكوسا.
• مكعب من مرق الدجاج.
• حبتان من الجزر، البطاطا.
• كوب من الحمص الحب المنقوع ليلة كاملة.
• حبة من اللفت.

مكوّنات البهارات:

• نصف ملعقة صغيرة من القرفة البودة أو أعواد القرفة، وبودرة الفلفل الحار الأحمر.
• ملعقة صغيرة من الكركم، وبودرة البابريكا.
• ملح، وفلفل أسود -حسب الرغبة-.

مكوّنات الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر الحار المشوي:

• رشّة من الملح، والفلفل الأسود.
• حبتان من الفلفل الأحمر الحار المشوي والمفروم ناعماً.
• ستون غراماً من الزبدة الطرية.

طريقة التحضير

تحضير العجينة:

• إحضار وعاء خلط عميق وخلط السميد مع الملح مع إضافة الماء تدريجياً إلى الخليط أثناء العجن ومتابعة العجنة لمدّة عشر دقائق حتى الحصول على عجينة مطاطية ملساء ثمّ تقسيم العجينة إلى كرات متوسطة الحجم وتغطيتها إلى أن ترتاح جيداً.
• وضع مقلاة واسعة مسطحة على نار خفيفة وتسخينها ثمّ فرد العجينة على سطح طاولة مرشوش بالقليل من الطحين وتشكيلها على شكل إسطواني.
• وضع العجين في المقلاة الساخنة مع مراعاة تقليبها لتتحمر من الجانبين ولا تحترق ثمّ رفعها، ووضعها في فوطة مطبخ ولفها للمحافظة عليها طازجة وطرية حتى الإنتهاء من كل كرات العجين.
• تقطيع العجين المقلي إلى قطع صغيرة بواسطة اليد ثمّ دهن القطع بالزبدة، والزيت لمنع إلتصاق العجين ببعض أثناء الطهي.
• وضع قدر الكسكس على نار عالية ووضع ماء في القدر وتركه إلى أن يغلي الماء ثمَ وضع قطع الشخشوخة في الكسكاس (القطعة ذات الثقوب الشبيهة بالمصفاة التي تأتي مع قدر الكسكس) فوق القدر المحتوي على الماء وتركها على النار إلى أن يتصاعد البخار فوق الشخشوخة (قطع العجين المقلي).
• رفع قطع الشخشوخة من الكسكاس ووضعها في وعاء واسع ورشّها بالقليل من الماء ثمّ وضعها مرة ثانية في الكسكاس إلى أن يتصاعد البخار فوق الشخشوخة ثمّ رفعها مرة ثانية من الشخشوخة ووضعها في وعاء واسع ورشّها بالقليل من الماء ثمّ وضعها مرة ثانية بالكسكاس إلى أن تنضج.

تحضير المرق:

• فرم البصل، والثوم ناعماً جداً.
• وضع قدر متوسط الحجم على نار هادئة وتذويب الزبدة مع زيت الزيتون في القدر ثمّ تشويح البصل، والثوم المفروم بالزيت، والزبدة الساخنة ثمّ إضافة اللحم، والملح، والفلفل الأسود، وقرن الفلفل الحار المفروم إلى الخليط وتقليبهم معاً ثمّ إضافة الطماطم المقطعة إلى المكونات وتقليبهم.
• إضافة اللفت، والبهارات، والحمص المنقوع والمصفى من الماء، والجزر، ومكعب مرق الدجاج مع متابعة التقليب إلى أن تتشبع الخضار بنكهة البهارات ويصبح البصل ذهبياً.
• وضع معجون الطماطم في وعاء كبير وتذويبه بالقليل من الماء ثمّ إضافة لتر الماء المغلي إلى معجون الطماطم المذوب وتحريكه جيداً.
• سكب الماء المخلوط بمعجون الطماطم فوق الخضار، وتحريكه قليلاً ثمّ تغطية القدر، وترك المرق على النار إلى أن تصبح اللحمة طرية وينضج الحمص.
• إضافة البطاطا، والكوسا إلى الصلصة وطهيها قليلاً على النار إلى أن تنضج فقط.
• سكب المرق من خلال مصفاة ناعمة في قدر ووضعه على نار متوسطة إلى أن يغلي ثمّ وضع قطع الشخشوخة بالمرق، وإضافة قطع من الزبدة إلى المرق وتحريكهم معاً ثمّ خفض الحرارة إلى هادئة وترك الشخشوخة على النار إلى أن تتشرب المرق.
• سكب الشخشوخة في صحن التقديم ثمّ تزيينها بالخضار المصفاة من المرق، وقطعة اللحم، وقطع من البيض المسلوق حسب الرغبة و قطع الزبدة المنكهة بالفلفل الحار المشوي

تحضير الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر الحار المشوي:

• خلط جميع المكوّنات وتشيلها بشكل لولبي على عود من البلاستيك وتركها في الثلاجة إلى حين الاستخدام ثمّ تقطيعها إلى دوائر قبل تقديمها ووضعها فوق الشخشوخة.

الدشيشة (حساء الشعير)

المكوّنات

• حبة من الليمون المقطّع إلى أرباع.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقة كبيرة من النعناع اليابس.
• فصّان من الثوم المبروش.
• بصلة متوسطة الحجم من النوع الأصفر مقشرة و مفرومة ناعماً.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج، وكركم.
• أوراق بقدونس مفرومة خشن.
• نصف ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الحار.
• ثلاثمئة وخمسون غراماً من لحم الضأن المقطّع إلى مكعبات صغيرة.
• حبتان من الطماطم المقشرة والمفرومة ناعماً.
• مئتا غرام من الشعير المكسر(المنقوع لمدّة خمس عشرة دقيقة).
• ساق من الكرفس مع الأوراق مقطّع غلى شرائح رفيعة.
• ملح -حسب الرغبة-.
• لتر ونصف من الماء.
• نصف كوب من الحمص الحب المنقوع طوال الليل.

طريقة التحضير

• تسخين زيت الزيتون في قدر عميق على نار متوسطة.
• تشويح البصل بزيت الزيتون لمدّة خمس دقائق إلى أن يصبح طرياً ثمّ إضافة اللحم إلى البصل مع متابعة التقليب إلى أن يبدأ اللحم بالتحمر ثمّ إضافة الثوم، والكرفس، والبهارات، ومعجون الطماطم إلى اللحم مع متابعة التقليب لعدة دقائق إلى أن تتشرب المكوّنات البهارات وتبدأ رائحة البهارات بالتصاعد.
• إضافة الحمص، والطماطم المفرومة إلى المكوّنات مع التحريك ثمّ إضافة الماء للمكوّنات وترك الماء إلى أن يغلي ثمّ خفض الحرارة إلى هادئة وتغطية القدر وترك الخليط يغلي على نار هادئة إلى أن تنضج المرقة ويصبح اللحم طرياً.
• إضافة الشعير للمرق وتركه على النار لمدّة من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة إلى أن يصبح الشعير طرياً والحساء كثيفاً.
• سكب الحساء بطبق التقديم وتزيينه بالبقدونس، والنعناع بجانب قطع الليمون.