محتويات
تخليل الزيتون بالملح
المكونات
- تسعة كيلوغرامات من الزيتون الأخضر.
- برطمان كبير أو برطمانات صغيرة معقمة ومجففة.
- مسحوق للتعقيم.
مكونات المحلول الملحي:
- ربع كوب من الملح الخالي من اليود.
- نصف كوب من الخل الأبيض.
- أربعة أكواب من الماء الدافئ.
طريقة التحضير
- فرز الزيتون وإزالة الحبات التي تحتوي على رضوضٍ أو شقوقٍ أو أي مشكلةٍ أخرى، وإزالة الأوراق والأغصان الصغيرة.
- وضع الزيتون في وعاءٍ كبير وحل محلول التعقيم بكميةٍ مناسبةٍ من الماء وإضافته إلى الزيتون ووضع ثقلٍ فوقه وتركه حسب المعلومات المكتوبة على علبة محلول التعقيم.
- غسل الزيتون وعمل شقوقٍ طولية في كل حبةٍ، أو يمكن ضربه بشيء صلب كالكوب أو مطرقة أو أي شيء مناسبٍ، ثم وضع الزيتون في البرطمانات.
- خلط الماء مع الملح والخل وإضافة المحلول إلى الزيتون وعمل كميةٍ أخرى في حال لزوم الأمر، ويجب غمر الزيتون بالمحلول تماماً.
- وضع برطمانات الزيتون في مكانٍ مظلمٍ وتغيير المحلول الملحي كل ستة أشهر لضمان تحسن الطعم وزوال الطعم المر.
تخليل الزيتون بالليمون
المكونات
- كيلوغرام من الزيتون الاخضر.
- مئة غرامٍ من الملح.
- مئة ملليلترٍ من عصير الليمون.
- مئة ملليلترٍ من الخل.
- ماء من الحنفية.
- برطمانان زجاجيان.
طريقة التحضير
- غسل الزيتون وتنظيفه وإزالة أي حباتٍ متضررةٍ وأوراق، ثم عمل شقٍ على طول كل حبة وتقسيم الكمية في البرطمانين.
- تقسيم كمية الخل وعصير الليمون والملح في البرطمانين ثم إضافة كمية من الماء تكفي لغمر الزيتون، ووضع كيس نايلون نظيف فوق كل برطمان وتغطيته باحكام.
- تخزين البرطمانات في مكانٍ باردٍ ومعتمٍ من 5-6 أشهر، وتغيير المحلول الملحي للتخلص من الطعم المر، ويمكن حفظه بعد ذلك في الزيت والليمون.
تخليل الزيتون بالفلفل
المكونات
- أربعة كيلوغرامات من الزيتون الاخضر.
- عشر حبات كبيرة من الليمون.
- مئتا غرامٍ من قرون الفلفل الأخضر الحار.
- كوب وثلث من عصير الليمون.
- كوب وثلث من زيت الزيتون.
- ثمانية أكواب من الماء.
- ثلثا الكوب من الملح الخشن.
- قشور الليمون المعصور.
- وعاء كبير بسعة ثمانية لترات.
- برطمانات زجاجية معقمة.
طريقة التحضير
- وضع الزيتون في حوضٍ كبيرٍ وتنظيفه من الحبات الفاسدة أو المتضررة وإزالة الأوراق وأي شوائب أخرى، ثم غسله جيداً بالماء للتخلص من الأتربة العالقة فيه.
- عمل شقين طوليين في كل حبةٍ، أو يمكن سحقه باستخدام شيء ثقيل، ثم وضعه في وعاءٍ كبير وغمره بالماء لأربع ساعاتٍ.
- تصفية الزيتون من الماء وإعادة غمره مرةً أخرى بالماء وتركه لأربع ساعاتٍ أخرى، أو يمكن نقعة لليلة كاملة، أو ليومين أو ثلاثة في بعض الحالات وتغيير الماء كل أربع ساعات، ولكمن هذا قد يجعل طعمه غير جيدٍ.
- تسخين كوبين من الماء وإضافة الملح وتحريكه حتى يذوب، ثم إضافة باقي كمية الماء، وتركه حتى يبرد تماماَ.
- غسل الليمون جيداً وتقطيعه مع قشره إلى مكعباتٍ متوسطة، ويمكن استخدام الليمون الأصفر والأخضر أو أحدهما وذلك حسب النوع المتوفر.
- تقطيع الفلفل إلى قطعٍ كبيرة، وفي حال الرغبة بزيادى الطعم الحار يتم زيادة الكمية أو في حال وجود أطفال والحاجة للتخفيف من حدة الطعم يتم إنقاص الكمية.
- وضع الزيتون في وعاءٍ كبير بعد تصفيته جيداً من ماء النقع، ثم إضافة قطع الليمون والفلفل وعصير الليمون والزيت والتقليب جيداً.
- وضع الزيتون في البرطمانات والضغط عليها جيداً ثم وضع الماء في الوزعاء الكبير مع ما تبقى من الزيت وعصير الليمون وتوزيع الكمية على البرطمانات وغمر الزيتون تماماً.
- تقطيع قشور الليمون ووضعها فوق الزيتون وتغطية البرطمانات جيداً، أو يمكن وضع أوراق العنب، وحفظ البرطمانات من 5-6 أشهر حتى ينضج تماماً.
