أطباق جزائرية في الكوشة

فخذ غنم محمّر في الفرن

المكونات

• قطعة من فخذ الغنم.
• القليل من الزبدة.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• عودان من القرفة.
• ورقتا غار.
• رشة من الملح والفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من خردل الديجون.
• ستة فصوص من الثوم.
• حبّتان من الجزر.
• حبّة من الكراث المقطّع صغير.
• حبّة من الكرفس مقطّعة صغيراً.
• حبّة من البطاطا المسلوقة.
• كوب من اللوبيا الخضراء المسلوقة.
• كوب من ماء سلق الخضار.
• ملعقة كبيرة من خردل الديجون.
• القليل من البقدونس -للتزيين-.

طريقة التحضير

• عمل بعض الثقوب في فخذ الغنم وإدخال فصوص الثوم فيها وتثبيتها جيداً.
• رش فخذ الغنم بالملح والفلفل الأسود من كل الجوانب.
• وضع زيت الزيتون مع كمية من الزبدة في قدر على النار حتى يسخن ثمّ إضافة فخذ الغنم وقليه مع التقليب إلى أن يكتسب لون ذهبي.
• وضع الفخذ في صينية فرن مدهونة مع كل من: القرفة، ورق الغار، الكراث، الكرفس والجزرثمّ إضافة الملح والفلفل الأسود مجدداً.
• إضافة الماء وقطعة من الزبدة حسب الرغبة ثمّ لف الصينية بورق ألمنيوم ووضعها في الفرن المحمى مسبقاً على درجة حرارة 180 مئوية ثم تخفيف النار إلى درجة حرارة 150 مئوية.
• ترك الفخذ لينضج ويتحمر على نار خفيفة لمدة ساعة أو ساعتين تقريباً حسب حجم الفخذ مع مراعاة سقيه من حين لآخر بنفس المرق الذي ينضج فيه.
• إضافة الخضار المسلوقة قبل إخراجه من الفرن بربع ساعة وخلطها برفق حتى تكتسب نكهة المرق ثمّ مواصلة طبخها.
• خلط خردل الديجون مع كمية من المرق ودهن كل قطعة اللحم بها ثمّ وضعها تحت الشواية لتتحمر.
• إخراجها من الفرن وتزينها بالبقدونس المفروم وتقديمها ساخنة.

سردين بالصلصة الحارة

المكونات

• كيلو غرام من فيليه السردين المنظّف.

مكونات الصلصة الحارة:

• نصف كيلو غرام من الطماطم المفرومة.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ثلاثة فصوص من الثوم المفروم.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمرالحلو.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمرالحار البودرة.
• قليل من الفلفل الحار، مشوي.
• قليل من الزعتر، طازج أو مجفف.
• ورقة غار.
• ملعقة صغيرة من زيت الزيتون.
• رشة من الملح والفلفل الأسود.
• كوب من الماء.
• القليل من الزيتون مع النوى.
• القليل من كلٍ من: شرائح الليمون مع البقدونس أو النعناع الطازج (للتزيين).

مكونات الحشو:

• حزمة من البقدونس المفروم.
• أربعة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من الخل أو عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحم الحلو.
• رشّة من الفلفل الحارالبودرة.
• رشّة من الملح والفلفل الأسود.

طريقة التحضير

• خلط كل مكونات الحشو وطحنها حتى تصبح متجانس ثمّ تركها مغطاة جانباً.
• رش ودهن كل حبة سردين بالقليل من الحشو ثمّ وضع حبة سردين أخرى فوقها.
• وضعها في صحن ثمّ تركها منقوعة ومغطاة في الثلاجة ريثما تجهز الصلصة.
• وضع زيت الزيتون في قدر على النار مع كل من ورقة الغار، الفلفل الحار المقطع والزعتر، وقليها قليلاً لتنكه الزيت.
• إضافة الثوم ومواصلة القلي ثمّ إضافة باقي البهارات والطماطم الطازجة المفرومة.
• إضافة كوب الماء ومعجون الطماطم وترك القدر مغطى حتى تنضج الصلصة على نار خفيفة.
• سكب الصلصة في صينية فرن ثمّ رص حبات السردين المحشوة فوقها.
• إضافة حبات الزيتون.
• وضع الصينية في الفرن المحمى مسبقاً على درجة حرارة 200 مئوية وخبزها لمدة ربع ساعة تقريباً.
• إخراجها من الفرن وتزينها بشرائح الليمون والنعناع أو البقدونس.