محتويات
تخليل الأطعمة
لقد بدأت صناعة المخللات منزلياً، ثم تطوّرت لتصبح صناعة غذائيّة، حيث يعتبر التخليل وسيلة ناجعة لحفظ الأغذية لفترات طويلة، قد تصل السنة، فالأساس العلمي للحفظ بالتخليل يقوم على اقتران التمليح بالتخمّر داخل وسط حمضي، يسمح للبكتريا حامض اللاكتيك بالنمو، وتحويل السكر الموجود في المادة الغذائية إلى حامض، يغير من طعم، ولون المادة، ويحفظها لفترات طويلة.
طريقة عمل مخلل الزيتون التفاحي
يعتبر مخلل الزيتون من المخللات الرائجة في العالم العربي، وخصوصاً في منطقة بلاد الشام، فهو يعتبر من الأصناف الجانبيّة، أو المازة التي تقدّم مع الوجبات، في الفطور، أو العشاء، كما يدخل في تحضير العديد من الأصناف الشهيّة، كالبيتزا، وبعض أنواع الطواجن، والسلطات.
مخلل زيتون تفاحي أخضر بالخضار
المكوّنات:
- ثلاثة كيلوغرامات زيتون أخضر تفاحي.
- نصف كيلو جزر مبشور.
- نصف كيلو فلفل أخضر حارّ.
- نصف كيلو فلفل أحمر مفروم ناعم.
- حزمتين كرفس أخضر.
- لتر عصير ليمون.
- كيلو ملح.
طريقة التحضير:
- نفرم الكرفس فرماً ناعماً جداً، إما يدوياً، أو باستخدام ماكينة كهربائية.
- نخلط الجزر المبشور مع الكرفس، ونحركها جيداً حتى يختلطا معاً.
- نجرح قرون الفلفل الأخضر الحار من المنتصف، ونضعه جانباً.
- نغسل حبات الزيتون الأخضر جيداً من الأتربة، والغبار العالقة بها، ثم نضعها في مصفاة حتى نتخلص من كمية الماء الفائض بها.
- نجهز أوعية زجاجية، أو بلاستيكية مناسبة للتخليل، مع الحرص أن تكون جديدة، ومعقمة.
- نرصع حبات الزيتون (الرصع: هو طرق حبات الزيتون يدوياً باستخدام حجر، أو باستخدام ماكينة خاصة لفتح لإحداث شقوق في حبات الزيتون يسمح بخروج المرارة منها أثناء فترة التخليل، والحصول على الطعم المطلوب).
- نغسل الزيتون المرصوع جيداً حتى نتخلص من مرارته قدر الإمكان.
- نبدأ بترتيب طبقات الزيتون، والخضار في الوعاء المخصص للتخزين، بحيث نضع طبقة زيتون، ثم طبقة فلفل أحمر مفروم، ثم طبقة جزر، وكرفس، ثم طبقة زيتون، وبعض من حبات الفلفل الحار الأخضر.
- نستمر في رص الزيتون مع الخضار بنفس الطريقة حتى ننتهي من كل الكمية.
- نجهز الآن المحلول الملحي، لكل كوب ماء، ملعقة طعام كبيرة ملح، ثم نذوّب الملح في كمية الماء التي نحتاج لغمر الزيتون تماماً.
- نصب عصير الليمون على الزيتون، ثم نملأ الوعاء بالمحلول الملحي حتى يغمر المكونات تماماً.
- نضع على وجه الزيتون ملعقة زيت زيتون حتى نمنع نمو البكتيريا على سطحه أثناء فترة التخليل.
- نترك مخلل الزيتون التفاحي من خمسة عشر، إلى عشرون يوم حتى يصل لمرحلة النضج التام، ونحصل على نكهة مميزة للزيتون.
مخلل الزيتون التفاحي الأخضر بالبهارات
المكونات:
- خمسة كيلوغرامات زيتون تفاحيّ أخضر.
- نصف كيلو ملح خشن.
- نصف كيلو خلطة بهارات مكوّنة من: (حبة البركة، وعصفر، أو كركم، وشطة حارّة، وخلّ).
- لتر عصير ليمون.
- قشور ليمون.
- كيلو فلفل أخضر حارّ مفروم.
- ملعقة كبيرة زيت زيتون.
طريقة التحضير:
- نغسل الزيتون جيداً تحت ماء جارٍ، حتى يتخلّص من الأتربة العالقة فيه، ومن ثم نحدث فيه شقوقاً بسيطة باستخدام سكين.
- نضع الزيتون في وعاء عميق، ثمّ نغمره في الماء لمدّة تترواح بين ثلاثة وأربعة أيام حتى يتخلّص من مرارته كلياً، مع ضرورة تغيير ماء النقع يومياً، واستبدالها بماء نظيفة، ونقية.
- نصفّي الزيتون من الماء بعد مضيّ الفترة المحدّدة، باستخدام مصفاة عميقة.
- نخلط البهارات، وقشور الليمون، والفلفل الأخضر مع الزيتون داخل المصفاة، مع الحرص على تجانس كلّ المكوّنات جيداً مع بعضها البعض.
- نجهّز وعاء التخزين، ويشترط أن يكون معقّماً، ونظيفاً، ومناسباً لكمية الزيتون المحضّرة للتخليل.
- نغرف خليط الزيتون ونضعه في الوعاء، مع ضرورة الضغط عليه حتى لا نسمح بوجود فراغ داخل الوعاء.
- نجهّز المحلول الملحي بما يكفي لغمر الزيتون، مع الحرص على تذويب الملح جيداً بالماء قبل إضافته للزيتون.
- نضع ملعقة من زيت الزيتون، وطبقة من قشور الليمون على سطح الزيتون، ثم نحكم إغلاق الوعاء.
- نترك الزيتون المخلل من عشرة، إلى عشرين يوماً حتى ينضج.
