أطباق قسنطينة

مقروط قسنطينة

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• كوبان من السميد الناعم.
• كوب من السميد متوسط النعومة.
• كوب ونصف من حليب البودرة.
• كوب وربع من الزبدة الذائبة والمصفاة.
• القليل من ماء الزهر.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

مكوّنات الحشوة:

• كيلو غرام من العجوة.
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
• ستون غراماً من السمسم المحمّص والمطحون بشكلٍ خشن.
• ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة.
• القليل من ماء الزهر.
• القليل من العسل المخفف بماء الزهر.
• القليل من الزيت النباتي.

طريقة التَّحضير

تحضير الحشوة:

• خلط عجينة التمر مع البهارات والسمسم.
• إضافة ماء الزهر إلى العجينة تدريجياً، مع العجن حتى تطرى وتتشرب ماء الزهر.
• جمع المكونات بالزيت وتشكيلها على شكل أصابع وتركها جانباً.

تحضير العجينة:

• تسخين الفرن على حرارة مئة وثمانين درجة مئوية.
• خلط السميد، الزبدة الذائبة والملح وبَسّهم جيداً حتى يتشرب الزبدة.
• إضافة حليب البودرة وخلط المكونات، ثم تبليل الخليط بماء الزهر وجمع العجينة حتى تتشرب السوائل بالكامل وتصبح طرية.
• تغطية العجينة وتركها لترتاح لمدة يوم كامل حتى تتشبع بالسوائل.
• أخذ كمية من العجينة في اليوم التالي وتطريتها براحة اليد، ثم تشكيلها على شكل لولب.
• صنع حفرة على طول اللولب ووضع كمية من الحشوة فيها، ثم ترجيع أطراف العجينة على الحشوة حتى يتم تغطيتها وتغليفها جيداً.
• نقش العجينة بالطابع ورسم شكل وردة، ثم تقطيعها إلى مربعات بزوايا طولية.
• رصّ المقروطة في الصينية.
• وضع الصينية في الفرن لتُخبز لمدة ثلاثين دقيقة أو حتَّى تتحمر المقروطة.
• إخراج الصينية من الفرن، ثم تعسيل المقروطة في نفس الوقت باستخدام العسل البارد المخفف بماء الزهر، أو تركها حتى تبرد ثم تعسيلها عند التقديم.

شخشوخة الظفر

المكونات

مكونات العجينة:

• كيلو غرام من السميد الناعم.
• نصف ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف لتر من الماء.
• أربعون غراماً من الزبدة الطرية.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.

مكونات المرق:

• كيلو غرام من لحم العجل بالعظم.
• خمس حبات من البصل.
• ثمانية فصوص من الثوم.
• قرن من الفلفل الحار الطازج.
• حبتان من كلٍ من:
  • الطماطم.
  • الجزر.
  • البطاطا.
  • الكوسا.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• لتر من الماء المغلي.
• ملعقة صغيرة من الكركم .
• حبة من اللفت.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• كوب من الحمص المنقوع.
• مكعب من مرق الدجاج.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرَّغبة-.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
• نصف ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأحمر الحار.

مكونات الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر:

• ستون غراماً من الزبدة الطرية.
• رشة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود.
• حبتان من الفلفل الأحمر الحار المشوي والمفروم ناعماً.

طريقة التَّحضير

تحضير العجينة:

• خلط السميد الناعم والملح ثم إضافة الماء تدريجياً مع العجن لمدة عشرة دقائق للحصول على عجينة طرية وناعمة.
• تقسيم العجين إلى كرات صغيرة الحجم، وتغطيتها وتركها ترتاح.
• وضع المقلاة على نار هادئة حتى تسخن.
• فرد كرات العجينة على شكل أسطوانة فوق طاولة مرشوشة بالطحين، ثم وضعها فوق المقلاة مع التقليب دون حرقها، ثم وضعها مباشرةً في فوطة مطبخ وبداخل كيس بلاستيكي للمحافظة على طراوتها.
• تقطيعها إلى قطع صغيرة ودهنها بالقليل من الزيت النباتي والزبدة، حتى لا تلتصق العجينة ببعضها.
• وضع الماء في قدر الكسكس على النار حتى يغلي.
• وضع الشخشوخة في الكسكاس (القطعة المُثقبة) فوق القدر حتى يتم طبخها على البخار.
• سكب الشخشوخة في وعاء واسع ورشها بالقليل من الماء عند خروج البخار من فوق الشخشوخة، مع مراعاة فك حبات العجين برفق، ثم إرجاعها على البخار مرة أخرى.
• تكرار هذه الخطوة مرتين حتى نضوج العجينة على البخار دون أن تتعجن.

تحضير الزبدة المنكهة بالفلفل الأحمر:

• خلط كل المكونات وتشكيل لولب على قطعة بلاستيك ثم وضعها في الثلاجة إلى حين استعمالها.

(عند الإستعمال يتم تقطيعها إلى دوائر ووضعها على الشخشوخة عند تقديمها)

تحضير المرق:

• فرم البصل والثوم ناعماً.
• وضع زيت الزيتون والزبدة في قدر على نار هادئة ليسخن، ثم إضافة البصل والثوم المفروم، اللحمة، الفلفل الحار، الفلفل الأسود والملح، وتقليب المكونات ثم إضافة مكعبات الطماطم.
• إضافة اللفت مع التقليب، ثم إضافة البهارات، مكعب مرج الدجاج، الجزر والحمص المنقوع.
• قلي المكونات حتى تتنكه وتتجانس.
• إذابة معجون الطماطم في قليل من الماء، ثم إضافته إلى القدر وتغطيته وتركه على نار هادئة حتى تطرى اللحمة والحمص.
• إضافة البطاطا والكوسا وطهيها قليلاً حتى تطرى دون أن تهتري.
• تصفية المرق من اللحمة، الخضار والحمص.
• غلي المرق المُصفَّى في القدر.
• وضع الشخشوخة في قدر عميق على النار ثم سقيها تدريجياً بالمرق مع التحريك.
• إضافة قطع الزبدة المنكهة فوقها والتحريك برفق حتى لا تتعجن وتركها على نارهادئة جداً حتى تتشرب المرق كاملاً.
• تقديم الشخشوخة في طبق التقديم على شكل هرم، وتزيينها بالحمص، الخضار، قطع اللحم وقطع الزبدة المنكهة بالفلفل الحار.