طريقة طبخ فطر الشيتاكي

شوربة الفطر المشكل

المكوّنات

• ثلاثون غراماً من الفطر الشيتاكي المجفّف.
• أربعون غراماً من الزبدة.
• مئة وخمسون غراماً من البصل المقطّع.
• ثلاثمئة غرام من الفطر العادي الطاّزج (السّاق مقطّع والرؤوس مقطعة إلى شرائح).
• ثلاثون غراماً من الثّوم المقطّع.
• أربعون غراماً من الطّحين المتعدد الاستخدامات.
• لتر من مرق اللّحم المعلّب.
• خمسة غرامات من جوزة الطّيب المطحونة.
• مئتان وخمسون ملليلتراً من الكريمة.

طريقة التحضير

• وضع فطر الشيتاكي في وعاء كبير الحجم ثمّ سكب ما يكفي من الماء السّاخن فوقه حتى تغطيته.
• تركه منقوعًا لمدّة ثلاثين دقيقة ثمّ تصفيته جيدًا، تقطيع السّوق والتخلص منها ثمّ تقطيع الرؤوس إلى شرائح رفيعة ووضعها جانبًا.
• إذابة الزبدة في قدر يخنة كبيرة وثقيلة على نارٍ ما بين المتوسطة إلى العالية ثمّ إضافة البصل، وسيقان الفطر العادي، والثّوم وتشويحهما لمدّة عشر دقائق إلى أن يكتسب الفطر اللون الذهبيّ.
• إضافة الطّحين والتقليب لمدّة دقيقتين ثمّ إضافة المرق بالتدريج والتقليب.
• إضافة جوزة الطيب إلى الطحين في القدر وتغطية القدر ثمّ ترك الشوربة تغلي غليانًا خفيفًا لمدّة خمس وعشرين دقيقة إلى أن تصبح سميكة بعض الشيء.
• إضافة فطر الشيتاكي، ورؤوس الفطر العادي المقطّعة إلى الشوربة ثمّ تركها لتغلي غليانًا خفيفًا لمدّة خمس دقائق تقريبًا لمجرد أن تذبل رؤوس الفطر بعض الشيء.
• إضافة الكريمة والاستمرار في غلي الشوربة غليانًا خفيفًا لمدّة دقيقتين تقريبًا إلى أن تسخن جيدًا ثمّ تتبيلها بالملح، والفلفل وبالإمكان إعداد الشوربة قبل يوم من التقديم بحيث تغطيتها وحفظها في الثلاّجة ثمّ تسخينها على النار الهادئة قبل التقديم.

اليخنة الشتوية

المكوّنات

مكوّنات التتبيلة:

• كيلو غرام من لحم الكتف البقري المقطّع إلى قطع متوسطة.
• ثمانية أعواد من الزعتر الطّازجة.
• ستة فصوص من الثّوم المهروس.
• بصلتان من النوع الأبيض متوسطتا الحجم مقطّعتان إلى شرائح.
• قشر حبّة من البرتقال مقطّع إلى شرائط كبيرة.
• القليل من حبّات كبش القرنفل.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الحب المدقوق.
• ربع كوب من صلصة الصّويا.
• ورقتان من الغار.
• ثلاثمئة وخمسون ملليلتراً من عصير العنب الأحمر.

مكوّنات اليخنة:

• أربعة أعواد من الزعتر.
• أربعمئة غرام من الطماطم المقشّرة.
• ست حبّات من البطاطا الحمراء الصغيرة المنظّفة جيداً ومقطّعة إلى أنصاف (إذا كانت كبيرة).
• ثلاثمئة وخمسون ملليلتراً من عصير العنب الأحمر.
• ربع كوب من زيت الزّيتون للقلي والمزيد منه -للرّش-.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزّبدة المذابة.
• رشّة من الملح البحري، والفلفل الأسود المطحون حديثاً.
• باقة عطريّة.
• كوبان ونصف من مرق اللّحم.
• كوب من فطر الشيتاكي الطّازج المقطّع إلى أنصاف.
• عود من الكرفس مقطّع إلى شرائح.
• عشر حبّات من الجزر صغير الحجم.
• مئتا غرام من البازيلاء الخضراء المبردّة.
• رشّة من البقدونس الطازج المقطّع -للتزيين-.
• القليل من الثوم المعمّر المقطّع ناعماً -للتزيين-.

طريقة التحضير

تحضير التتبيلة:

• وضع اللّحم في وعاء زجاجي أو بلاستيكي كبير الحجم.
• إضافة ثمانية أعواد من الزّعتر، والثّوم، وكبش القرنفل، وصلصة الصّويا، والبصل، وقشر البرتقال، وحب الفلفل، وورق الغار وخلط المكوّنات جيدًا إلى أن يتغطى بها اللّحم.
• تغطية وعاء الخلط ووضعه في الثلاّجة لمدّة ثلاث ساعات إلى أن يتشرب اللحم النكهة بشكل جيّد.

تحضير اليخنة:

• رفع اللّحم من التتبيلة وتجفيفه على مناشف ورقيّة.
• تسخين الزّيت، والزّبدة والأربعة أعواد المتبقيّة من الزّعتر في قدر ثقيلة القاع على نار عالية الحرارة.
• إزالة الزّعتر من القدر عند إخراج الزّيت الدخان ثمّ إضافة اللّحم والتّحمير بالتساوي على جميع الجوانب.
• تصفية التتبيلة فوق اللّحم وتقليبها باستخدام ملعقة خشبيّة مع مراعاة كشط القطع الصغيرة المليئة بالنكهة من قاع القدر.
• إضافة الطماطم، والباقة العطريّة، ومرق اللّحم وغلي الخليط غليانًا خفيفًا وطهيه دون وضع غطاء إلى أن يبدأ السائل في اكتساب سماكة لمدّة من خمس عشرة إلى عشرين دقيقة تقريبًا.
• تغطية القدر ومتابعة الطهي على نار خفيفة لمدّة ساعتين.
• إضافة البطاطا، والجزر الصغير، والبازيلاء الخضراء، والكرفس، والفطر، وعصير العنب الأحمر بعد مرور ساعتين تقريبًا.
• رفع درجة الحرارة إلى متوسطة وترك الخليط يغلي غليانًا خفيفًا لمدّة ثلاثين دقيقة إضافية إلى أن يطرى اللّحم، والخضار.
• تتبيل الخليط بالملح، والفلفل.
• تقديم اليخنة مع خبز بالثّوم أو الأرز.