طريقة عمل مخلل الملفوف

مخلل الملفوف الأبيض

المكونات

• نصف ملفوفة بيضاء.
• بصلة صغيرة حمراء أو بيضاء.
• حبتان من الجزر.
• ثلاثة فصوص من الثوم.

لكل مرطبان:

• ثلاثة أرباع الكوب من خل التفاح، أو العنب.
• ربع حبة من الشمندر الطازج المسلوق -اللون حسب الرغبة-.
• نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الشومر الحب -حسب الرغبة-.

مخلل الملفوف الأحمر: 

• كوب من خل التفاح، أو الخل الأبيض.
• ملعقة كبيرة ونصف من الملح.
• ملفوفة حمراء صغيرة.
• ملعقة صغيرة من السكر.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الحب.
• نصف بصلة صغيرة الحجم.

طريقة التحضير

الملفوف الأبيض:

• وضع الملفوف، والجزر في قدر ووضع الماء المغلي عليه لمدة عشر دقائق حتى يصبح ليناً، ومن ثمّ تصفيته والانتظار لمدة طويلة إلى أن يصبح خالياً من الماء كلياً.
• وضع الملفوف والجزر في القدر ومن ثمّ إضافة كلٍ من: الملح، والخل الساخن، والثوم.
• تعقيم المرطبانات وذلك من خلال تسخين الفرن على درجة حرارة مئة وثمانون درجة مئوية، ومن ثمّ إطفائه ووضع المرطبانات داخله لمدة عشر دقائق.
• وضع خليط الملفوف في المرطبان وإضافة كلٍ من: البصل، والكمون، والشومر عليه، ومن ثمّ وضع كمية أخرى من خليط الملفوف وإضافة الماء والخل، ثمّ الانتظار حتى يبرد الخل، وبعد ذلك يتم وضع ورقة من الزبدة على الوجه وإغلاقه.
• يتم الانتظار لمدة ثلاثة أيام على الأقل ليكون جاهزاً، وفي حالة كان الماء المستخدم بارداً يجب الانتظار لمدة ثمانية أيام على الأقل.

الملفوف الأحمر:

• إزالة القطع القاسية الموجودة في الداخل، ومن ثمّ تقطيعه إلى قطع صغيرة جداً وووضعه في قدر.
• وضع الملح على الملفوف وتركه لمدة ليلة كاملة دقيقة حتى يتم إزالة كل الماء الموجود في الملفوف.
• وضع الملفوف في المرطبان، ومن ثمّ إضافة كلٍ من: الفلفل الأسود، والبصل، ورشة من السكر المخلوطة مع الخل الساخن.

مخلل الملفوف الأحمر

المكونات

• كيلو غرامان من الملفوف الأحمر المقطع إلى شرائح رقيقة عرضياً.
• خمسون غرام من الملح.

طريقة التحضير

• خلط الملفوف مع الملح في طبق، ووضع الطبق جانباً لمدة ستون دقيقة، سوف ينتج الملفوف كمية كبيرة من السائل من أجل غمر القطع.
• عند وصول السائل تقريباً إلى أعلى الملفوف، يتم وضع ثقل في الأعلى من أجل إبقاء الملفوف مغموراً بشكل جيد في مكان قليل الإضائة، ودرجة حرارته من ست عشرة إلى عشرون درجة مئوية إلى أن يصبح الملفوف حامض المذاق، ويترك لمدة ثلاثون يوم تقريباً.

سمبوسك بالملفوف (الكرنب) المخلل والفطر

المكونات

• سبعمئة غرام من الفطر المنظف والمقطع إلى قطع صغيرة.
• مئتا غرام من جبنة الموزاريلا المقطعة إلى مكعبات صغيرة.
• علبة من مخلل الملفوف، أو أربعمئة غرام (مخلل الملفوف الأمريكي) المصفى.
• كوبان من الطحين متعدد الاستخدامات.
• حبتان كبيرتان من البصل المقشر والمقطع إلى مكعبات صغيرة.
• بيضتان.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الزبدة.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف حزمة من البقدونس المقطعة إلى قطع صغيرة.
• مئة ملليلتر من الماء.
• الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• خلط كلٍ من: زيت الزيتون، والطحين، والبيض، ورشة من الملح، والماء في محضرة الطعام إلى أن تتكون عجينة ملساء، ومن ثمّ عجن العجينة على طاولة مرشوشة الطحين إلى أن تصبح ملساء، ويمكن استخدام ماكينة المعكرونة إذا كانت متوافرة، ولابد أن تكون العجينة بنفس سماكة معكرونة الرافيولي.
• الحشو:
• إذابة حوالي ملعقة كبيرة من الزبدة في قدر كبير الحجم على نار منخفضة الحرارة، ومن ثمّ تشويح البصل إلى أن يصبح شفافاً.
• إضافة الفطر وملعقة كبيرة من زبدة، وفي تلك الأثناء يتم غسل الملفوف المخلل إلى أن تصبح ملوحته أقل.
• طهي الخليط على نار هادئة، مع الاستمرار في التقليب لمدة ثلاثون دقيقة تقريباً إلى أن يصبح الفطر ليناً.
• إضافة مخلل الملفوف وملعقة كبيرة من الزبدة، مع الاستمرار في الطهي على درجة حرارة منخفضة جداً، والاستمرار في الخلط جيداً لمدة عشرون دقيقة إضافية، ومن ثمّ ترك الخليط إلى أن يبرد تماماً.
• تتبيل الخليط بالقليل من الفلفل، والملح، لكن يجب مراعاة أن الملفوف المخلل مالح بالفعل، ومن ثمّ إضافة الجبنة والبقدونس، وهكذا يصبح الخليط جاهزاً للاستخدام.
• تقطيع العجينة إلى دوائر صغيرة الحجم.
• وضع ملعقة صغيرة من الحشو على نصف الدائرة.
• طوي كل دائرة على شكل هلال.
• الضغط على أطراف العجين معاً بواسطة الشوكة، أو الأصابع إلى أن يتم إغلاقها جيداً.
• تكرار نفس الطريقة إلى أن تنتهي كمية الحشو كله.
• ترك السمبوسك إلى أن ترتاح في الثلاجة، ومن ثمّ تصبح جاهزة للتحمير.
• تحمير السمبوسك في الزيت الساخن إلى أن تصبح ذهبية اللون ومقرمشة.