اللحوم
يدخل اللحم بشكل أساسي في مطابخنا العربية، ونعدّه باستمرار بأشكال مختلفة، ومن المعروف أن اللحم يُطهى بطريقة أصعب من طريقة طهو الدجاج وأنواع اللحوم الأخرى، ذلك أن اللحم يحتاج لوقت أطول حتى ينضج، وفي غالب الأحيان يتم اختيار اللحم في إعداد الولائم وإكرام الضيوف، غير أن سيدة المنزل قد لا تملك الوقت الكافي لطهو اللحم وإنضاجه بالطريقة الصحيحة، حيث يحتاج اللحم بالمعدل الطبيعي في القدر العادي من ساعة ونصف إلى ساعتين حتى يصبح جاهزاً للأكل، فهو يحتاج إلى مدة لاتقل عن ساعة للسلق قبل تطبيق الطعام، ولكن هناك طرق تختصر من هذا الوقت الطويل وتجعلنا نحصل على لحم شهي وناضج خلال مدة أقصر.
لحم الشواء
كثيراً نشوي اللحم خارج المنزل في الرحلات والنزهات وخاصةً في الأعياد، ونقوم بتقطيعه إلى قطع صغيرة لينضج بأسرع وقت ممكن، وبالفعل نحصل على لحم ناضج في وقت قصير، غير أنه يبقى شديداً وقاسياً نوعاً ما، وخاصة عندما يبرد، ولتفادي هذه المشكلة نستطيع اتباع الطريقة التالية للحصول على لحم شواء ناضج وطري في وقت قصير.
- عند تتبيل اللحم وتجهيزه للشواء، وبعد إضافة الملح والبهارات المختلفة، نضيف حبتين من الكيوي المعصور على الإناء الموضوع فيه اللحم، ونتركه لينتقع به لمدة لاتقل عن ساعتين قبل بدء الشواء، وهكذا سنحصل على لحم طري وناضج ولذيذ.
لحم الطبخ
لحم الطبخ يحتاج لوقت أطول من وقت لحم الشواء، ولكن هناك طرق تجعل اللحم ينضج بأقل من ساعة وهذه مجموعة من النصائح للحصول على لحم ناضج في وقت قياسي.
- عند تجهيز اللحم للطبخ، نظفيه جيداً، وضعيه في وعاء بلاستيكي وأضيفي إليه بعض أنواع البهارات، ومن أهمها الهيل والقرفة وورق الغار، وضعي ملعقة صغيرة من الخل وربع ملعقة من كربونات الصوديوم.
- سخني كمية كافية من الماء تكفي لسلق اللحم.
- ضعي اللحم في القدر وأضيفي له بصلة ذات حجم كبير وفصين من الثوم.
- أضيفي الماء الساخن إلى اللحم وأغلقي القدر جيداً واتركيه يغلي لمدة نصف ساعة.
- بعد مرور نصف ساعة قومي بإضافة الملح بالكمية المطلوبة، وأضيفي قرناً واحداً من الفلفل الحار وعرقاً من الزعتر البري.
- اتركي القدر يغلي لمدة ربع ساعة إضافية فقط، وإذا كان اللحم بحاجة لمزيد من الماء، أضيفي ماءً دافئاً فقط.
- بعد مرور 45 دقيقة من الوقت يصبح اللحم ناضجاً وطرياً، وهذه المدة تكون للحم المطبوخ في القدر العادي، أما في قدر الضغط فيحتاج إلى 35 دقيقة من الوقت على أن يضاف الملح بعد فتح القدر، وجعله يغلي مع ماء اللحم لمدة خمس دقائق إضافية دون تغطية القدر بشكل محكم.
نصائح يجب اتباعها لتجنب قساوة اللحم
- عدم إضافة اللحم للتتبيل المبدئي، ووضعه بعد مرور عشرين دقيقة إلى نصف ساعة على الأقل.
- عدم استخدام الماء البارد نهائياً، لأنه يساعد على شدة اللحم ويزيد من وقت طهوه، فيجب استخدام الماء الساخن فقط.
- عدم الإكثار من الخل وكربونات الصوديوم حتى لا تغير طعم اللحم وإنما تساعد على النضوج فقط.
- يمكن استخدام دبس الرمان بديلاً للخل، فهو يساعد على النضوج ويمكن وضع كمية أكبر منه لأنه يضفي على اللحم مذاقاً رائعاً.
