محتويات
المطبخ العراقي
تأثّر المَطبخ العراقي تأثّراً كبيراً بالكثير من التقاليد والعادات الإسلامية؛ حيث إنّ بغداد كانت عاصمة الدولة الإسلامية الأمر الذي أدّى إلى تأثّرها بالعديد من العادات المُحيطة بها في الدول الإسلامية، فنجد ذلك واضحاً في أطباق الطعام السائدة في ذلك العصر.
من أشهر الأطباق التي انتشر سيطها في ذلك العصر طبق سمك مسكوف العراقي، ويُسمّى باللهجة العراقية سمچ مسگوف، وهو سمك مُعد على الفحم وعلى طريقة الشواء، ويمكن طهيه بأيّ نوع سمك متوسّط أو كبير الحجم لكن يُفضّل استخدام السمك البني أو الشبوط.
إعداد سمك المسكوف
المكونات
- سمكة، كبيرة الحجم.
- أربعة فصوص من الثوم مفرومة فرماً ناعماً.
* ربع كوب من الخل. * ملعقة صغيرة من الكاري. * كمية من زيت الزيتون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
الصلصة
- بصلتان كبيرتان الحجم، مفرومتان فرماً ناعماً.
- حبتان من الطماطم، كبيرتا الحجم، مفرومتان فرماً ناعماً.
- ضمة من أوراق البقدونس، مفرومة فرماً ناعماً.
- أربعة فصوص من الثوم، مفرومة فرماً ناعماً.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
طريقة التحضير
- يُنظّف السمك من خلال إحضاره وشق بطنه طولياً حتى الوصول إلى الرأس، ومن تُزال الأحشاء وتُنظّف بالماء جيداً.
- ينظّف السمك من الخارج بإزالة القشور جيداً، ومن ثمّ يرشّ الملح على جانبيه.
- تُدهن صينية مانعة للالتصاق بالزيت، ويوضع فيها السمك ثمَّ يوزع الملح، والكاري، والثوم، والخل.
- يوضع السمك وهو مفتوح في الفرن على نار متوسطة حوالي ثلاثين دقيقة حتى ينضج.
- لتحضير الصلصة الخاصة بالسمك، يوضع كلٌّ من الثوم، والبصل، والبقدونس، والطماطم في مقلاة، ويُضاف بعض الزيت، ومن ثمّ يُضاف معجون الطماطم وتُترك الصّلصة لمدّة خمس دقائق حتى تتسبّك.
- عند وصول السمك إلى مرحلة النضج التام تُسكب صلصة الطّماطم، وتُفرد على السمكة بالتساوي، ثمّ تُعاد إلى الفرن لمدّةٍ بسيطة.
- يُمكن تقديم سمك المسكوف المشوي مع أرز الشعيريّة، وبعض أنواع السلطات المختلفة.
السمك في الفرن مع البطاطا
المكوّنات
- ثلاث قطعٍ من سمك الهامور.
- خمس حبات من البطاطا، متوسطة الحجم، مقطعة إلى شرائح.
- ليمونتان مقطّعتان إلى شرائح.
التتبيلة
- ملعقتان كبيرتان من دبس الفليفلة.
- رأس من الثوم المهروس.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ربع ملعقة صغيرة من بهارات السمك.
- ملعقة كبيرة من الكزبرة اليابسة، مطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
طريقة التحضير
- تُحضّر التتبيلة أولاً وذلك بوضع كلٍّ من دبس الفليلفة، والثوم، وزيت الزيتون، والكزبرة المطحونة، وعصير الليمون في وعاء عميق.
- تنكّه التتبلية بالملح، والفلفل الأسود، وبهارات السمك والفلفل الحار، وتُخلط المكوّنات جيداً حتى تتجانس.
- تتبّل شرائح البطاطا بالملح ويسكب عليها جزء من التتبيلة المُحضّرة.
- توضع شرائح البطاطا في صينيّة فرن مغلّفة بورق قصدير، ثمّ توضع قطع السمك في وسطها ويُسكب ما تبقّى من التتبيلة على الوجه.
- يُفتح بطن السمك بواسطة سكين حادة، وتوضع شرائح الليمون فيها، ثمّ توضع في الصينية.
- تُدخل الصينيّة إلى فرن مسخّن مُسبقاً على حرارة 180 درجة مئويّة مدة خمسين دقيقة حتى ينضج السمك، ثمّ يرفع ورق القصدير ويُحمّر وجه السمكة من الأعلى.
- تخرج الصينية من الفرن.
