طريقة عمل السمك على الطريقة العراقية

مرق سمك عراقي

المكوّنات

• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• كيلوغرام من سمك هامور فيليه مقطّع إلى قطع صغيرة.
• نصف كوب من عصير الطماطم.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.
• خمسة فصوص من الثوم المهروس.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة .
• ملعقة صغيرة من الكمون ، الكزبرة المطحونة.
• حبتان من البصل أحمرالمقطع إلى شرائح.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحارالمفروم ناعماً.
• حبة لومي مكسرة ناعماً.
• كوب من مرق السمك.
• حزمة كزبرة، وخضراء مفرومة ناعماً ، وشبت، أو شمر مفرومة ناعماً.
• كوبان من الطماطم المقشرة والمطحونة.

طريقة التحضير

• وضع الزيت في قدر، ثمّ إضافة البصل وطهي البصل بالزيت إلى أن يذبل، ثمّ إضافة الثوم، والفلفل الحار، واللومي، والبهارات، ثمّ متابعة الطهي لمدة ثلاث دقائق، ثمّ إضافة معجون الطماطم ومتابعة الطهي لمدة دقيقة تقريباً، ثمّ إضافة الطماطم، وعصير الطماطم ومرق السمك، ثمّ متابعة الطهي لمدة خمس دقائق، ثمّ إضافة الكزبرة وتتبيل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
• ترك الخليط على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة تقريباً، ثمّ إضافة السمك وترك السمك يتغطى بالصلصة، ثمّ متابعة الطهي على نار هادئة لمدة عشر دقائق أو حتى ينضج السمك مع وضع غطاء.
• رفع المرق عن النار وإضافة الشبت أو الشومر وتغطية المرق لمدة ثلاث دقائق، ثمّ تقديم المرق مع الأرز الأبيض أو الأرز المشخول.

مطبق سمك عراقي

المكوّنات

• نصف ملعقة صغيرة من الكاري.
• أربع قطع من سمك الهامور الكاملة والمنظفة.
• ملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• ملعقتان صغيرة من الكزبرة المطحونة، وكمون مطحون.

مكوّنات الحشوة:

• كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
• ثلاث حبات كبيرة من البصل المقطع إلى مكعبات.
• ملعقة كبيرة من الليمون الأسود المجفف.
• سمنة.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• رشة من السكر.
• نصف ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، وهيل مطحون، وقرفة مطحونة.

مكوّنات الأرز:

• ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• ثلاث أكواب ونصف من أرز البسمتي المنقوع بالملح والخل لمدة ساعة.
• كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
• ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون، بهار مشكل.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• قرنان من الفلفل الأخضر الحار.
• سمنة.
• حبتان من الليمون الأسود المجفف.

طريقة التحضير

تحضير السمك:

• تتبيل السمك بالملح ويوضع جانباً.
• خلط كل البهارات، ثمَّ تتبيل السمك بها.
• قلي السمك بالزيت الساخن وعلى نار عالية حتى يكتسب اللون الذهبي من كل جانب ولكن من دون أن ينضج.
• ترك السمك جانباً إلى حين تحضير باقي الوصفة.

تحضير الحشو:

• وضع البصل مع رشة ملح من دون إضافات أخرى في مقلاة واسعة، وترك البصل حتى يسخن ويحمر من القاع.
• تقليب البصل وتركه على نار هادئة.
• رش قليل من الماء على البصل بعد أخذ البصل اللون الأحمر حتى ينضج البصل على البخار(ممكن إضافة الماء عدة مرات حتى ينضج البصل).
• إضافة القليل من السمنة، والثوم، والبهارات. وتحريك المكوّنات جيداً.
• إضافة رشة من السكر والكزبرة الخضراء ورفع الخليط عن النار وتقليبه، ثمَّ ترك الحشو جانباً.

تحضير المطبق:

• إحضار قدر واسع ووضعه على النار، ثمَّ وضع قليل من زيت قلي السمك، مع قليل من السمنة، وقليل من الحشو والثوم في القدر، وتحريك المكوّنات جيداً حتى يحمرالثوم.
• إضافة الكركم، والكزبرة، والليمون الأسود، والبهارات المشكلة، والثوم، والسكر، والكزبرة المطحونة، والهيل المطحون دون إضافة الأرز، وتحريك المكوّنات جيداً على نار عالية لعدة دقائق.
• إضافة الماء المغلي والملح حسب الرغبة.
• إضافة قطع السمك المقلية نصف قلي إلى الخليط عند غليان الماء، وتركه في القدر إلى حين إكتمال الطهي وأيضا حتى حصول الماء على نكهة السمك.
• رفع السمك من الماء وتركه قليلاً حتى ينزل الماء الزائد منه .
• إضافة الأرز إلى المرقة السابقة (التي تم وضع السمك فيها) مع مراعاة أن يكون مستوى الماء فوق مستوى الأرز.
• ترك الأرز يطهو على نارعالية إلى أن ينضج ويتشرب الماء.
• قلي السمك قليلاً للتخلص من الماء في نفس الزيت الذي تم قلي السمك فيه سابقاً.
• سكب الأرز في طبق التقديم وتوزيع قطع السمك والحشوة عليه وتقديمه.