طريقة تحضير أكلات رمضانية عراقية

المخلمة

المكوّنات

• مئتا غرام من لحم الغنم المفروم.
• بصلة متوسطة الحجم ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.
• فص من الثوم المهروس.
• نصف كوب من الفطر المقطع إلى شرائح.
• حزمة من الشبت المفروم.
• ملعقة كبيرة من الطحين.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الحليب.
• ست بيضات.
• الملح، والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• ملعقة صغيرة من بهار اللحم.

طريقة التحضير

• وضع القليل من الزيت في مقلاة واسعة، ووضعها على النار، وإضافة الفطر إلى الزيت وتقليبه جيداً حتى ينضج.
• رفع الفطر من المقلاة، ووضعه جانباً لحين استخدامه.
• وضع القليل من الزيت في نفس المقلاة، وتحمير البصل مع الزيت حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يتم إضافة الثوم وتحريكه.
• إضافة اللحم المفروم إلى البصل، والثوم، وتحريك الخليط على نار عاليه إلى أن يجف الماء وينضج، وتتبيل الخليط بإضافة الملح، والفلفل الأسود، وبهار اللحم.
• خفق كل من البيض، الحليب، الطحين، والشبت المفروم، وإضافة خليط البيض إلى اللحم، والفطر في المقلاة.
• تغطية المقلاة وتركها على نار هادئة حتى ينضج البيض.
• تقطيع المخلمة حسب الرغبة، وتقديمها مع السلطه، والخبز.

الفسنجون

المكوّنات

• بصلتان كبيرتان الحجم ومقطعتان إلى مكعبات.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• خمس ملاعق كبيرة من دبس الرمان.
• كوبان من الجوز غير المقطع.
• كيلو غرام من الدجاج المسحب من الجلد والعظم والمقطع إلى قطع متوسطه الحجم (أفخاذ وصدور).
• كوبان من مرق الدجاج.
• ملعقتان كبيرتان من السكر.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ربع ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • بودرة القرفة.
  • جوزة الطيب المطحونة.
  • الفلفل أسود.
• الملح -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• تحميص الجوز في صينيه خاصة للفرن على درجة حرارة مئة وثمانين درجة مئوية لمدّة ثماني دقائق، وتركه جانباً حتى يبرد، ثمّ تقطيعه بمحضرة الطعام.
• تجفيف قطع الدجاج باستخدام محارم المطبخ.
• وضع ملعقة كبيرة من الزبدة، وملعقتين من زيت الزيتون في مقلاة واسعة، ووضعها على نار متوسطة إلى عالية.
• إضافة الدجاج إلى المقلاة وتحميرها على جميع الجهات، ثمّ رشّه بالملح.
• رفع الدجاج المحمر من المقلاة، ووضعه جانباً.
• تخفيف النار أسفل المقلاة، وإضافة البصل وتحريكه حتى يذبل ويشقر، ثمّ إعادة الدجاج الى المقلاة وتحريك الخليط جيداً.
• إضافة مرق الدجاج، وترك الخليط حتى يغلي، ثمّ تخفيف النار، وتغطية المقلاة وتركه لمدّة ثلاثين دقيقة.
• إضافة الجوز المجروش، ودبس الرمان، والسكر وباقي البهارات.
• تغطية المقلاة وتركها على نار هادئة لمدّة ساعة، مع التحريك كل عشرين دقيقة.
• تزيين الفسنجون بحبوب الرمان الطازج وتقديمه.

كباب عراقي

المكوّنات

• ملعقتان كبيرتان من الكعك المطحون.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • الفلفل الأسود.
  • بودرة الثوم.
• بصلة مفرومة.
• نصف ملعقة صغيرة من خلطة بهارات اللحم.
• حبّة من البندورة منزوعة البذور ومفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من طحين القمح الكامل.
• حزمة صغيرة من الكزبرة المفرومة.
• خمسمئة غرامٍ من اللحم المفروم مع الدهون بنسبة خمس وعشرون بالمئة.
• القليل من شرائح لطماطم والخس.

طريقة التحضير

• وضع اللحم في وعاء كبير وإضافة جميع المكونات وخلط المكونات معاً.
• تتبيل اليدين وعجن الخليط إلى أن يصبح متماسك ووضعه جانباً لمدة ستين دقيقة غلى أن يرتاح.
• تجهيز مقلاة الشوي ووضع كمية قليلة من الزيت ثمَّ وضعها على درجة حرارة متوسطة.
• أخد كمية من العجينة بحجم كرة الغولف باستعمال اليدين المبللتين ورقّها باستخدام الأصابع من أجل أن تصبح دائرية أو بيضوية الشكل ومتوسطة السمك.
• وضع الكباب على مقلاة الشوي وشويه لمدّة أربع دقائق من كل جهة ثمّ تغطيته بورق الألومنيوم من أجل أن يبقى دافئاً ثمَّ تقديمه.

كبة الحامض العراقية

المكوّنات

مكونات الكبة:

• نصف كيلو غرام من لحم البقر الخالي من الدهون والمفروم.
• كوب ونصف من الأرز المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود.

مكونات الحشو:

• ثلاثمئة غرامٍ من لحم الغنم المفروم.
• بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
• رشّة من الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• ملعقة صغيرة من بهار اللحم.

مكونات المرقة:

• ربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• أربعة أكواب من مرقة الدجاج أو الخضار أو الماء.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• أربع إلى خمسة حبات من اللفت المقطّع إلى مكعبات.
• ملعقة صغيرة من كلِ من: ملح الليمون والكزبرة المطحونة.
• حزمة صغيرة من السلق المفروم أو السبانخ المفروم حسب المتوفر.
• نصف ملعقة صغيرة من اللومي الأسود المطحون.
• رشّة من الملح -حسب الرغبة-.
• دبس الرمان.

طريقة التحضير

تحضير الحشو:

• وضع كمية قليلة من الزيت في مقلاة على النار وإضافة البصل وتقليبه إلى أن يتغير لونه قليلاً.
• إضافة اللحم وتقليبه على درجة حرارة مرتفعة إلى أن يصبح جافاً من الماء ثمَّ تتبيله بالبهارات والملح.
• تصفية الحشو من الزيت وتركه إلى أن يصبح بارداً تماماً.

تحضير الكبة:

• خلط الأرز المطحون واللحم معاً في وعاء الخلاّط الكهربائي إلى أن يصبح الخليط مائل إلى اللون الوردي ي(مكن إضافة كمية قليلة من الماء إلى أن يصبح الخليط متماسك ومن السهل استعماله).
• تتبيل خليط الكبة بالفلفل الأسود والملح.
• وضع القشرة الخارجيه للكبة في طبق وتغطيته وإدخاله إلى الثلاجة.
• يمكن نقع الأرز العادي لمدة ست ساعات ثمَّ تصفيته وتجفيفه وطحنه في المطحنة.
• تحضير الكبة من خلال أخذ كرات صغيرة من القشرة الخارجية للكبة وحشيها بالحشو.
• تشكيل الخليط إلى شكل كرات صغيرة حسب الرغبة.
• وضع كرات الكبة في صينية ووضعها في الثلاجة ثمَّ وضعها في أكياس وإدخالها إلى الفريزر إلى وقت الاستعمال.

تحضير المرقة:

• تقشير اللفت وتقطيعه إلى مكعبات حسب حجم الكبة.
• وضع كمية قليلة من الزيت في قدر واسع على النار وإضافة البصل وتحميره إلى أن يتغير لونه قليلاً.
• إضافة معجون الطماطم وتقليب المكونات جيداً.
• إضافة اللفت وجميع البهارات وتقليب المكونات معاً ثمَّ إضافة السلق أو السبانخ وتقليب المكونات مرة ثانية.
• إضافة كلٍ من: مرقة الدجاج أو الخضار، الماء ودبس الرمان وتركه إلى أن يغلي ويتم نضج اللفت.
• وضع حبات الكبة في المرقة بالتدريج وتركها إلى أن يتم نضجها حسب حجم الكبة ثمَّ تقديمها ساخنة.

مرق الشبزي العراقي

المكونات

مكونات خضروات الشبزي:

• حزمتان من كلٍ من:
  • السبانخ.
  • البقدونس.
  • الكراث الأخضر أو خمسة عيدان من البصل الأخضر كبديل للكراث.
• ثلاث حزم من كلٍ من:
  • السلق.
  • الكزبرة الخضراء.
  • الشبت.
• حزمة من الكرفس والحلبة خضراء.

مكونات سلق اللحم:

• عود من القرفة.
• خمس قطع صغيرة من لحم الغنم بالعظم.
• بصلة.
• ست حبات من الفلفل الأسود.
• خمس حبات من الهيل.
• نصف ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ورقتان من الغار.

مكونات مرق الشبزي:

• نصف كوب من اللوبياء.
• خمسة فصوص من الثوم المهروس.
• حبتان من اللومي الأسود المجفف.
• ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.

طريقة التحضير

• غسل الخضروات، وتقطيعها ووضعها جانباً.

تحضير اللحم:

• تحمير اللحم في القليل من الزيت في قدر واسع على نار متوسطة الحرارة، وإضافة كلٍ من: الماء المغلي، البصل، البهارات الصحيحة والبهار المشكل، وترك اللحم على النار إلى أن يتم نضج ثلاثة أرباعه.
• رفع الللحم من المرقة، ووضعه جانباً، وتصفية مرقة اللحم والإحتفاظ بها.

تحضير مرق الشبزي:

• تحمير الثوم مع القليل من الزيت في نفس القدر الذي سلق اللحم به، ثمَّ إضافة الخضار المقطعة وتحريكها جيداً، وطهيها على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة.
• إضافة اللحم المسلوق وصلصة الطماطم، وتحريك جميع المكونات معاً، وطهيها لمدة عشر دقائق إضافية.
• إضافة كلٍ من: اللوبياء، اللومي وماء سلق اللحم إلى القدر.
• ترك الشبزي حتى يغلي، ثمَّ خفض النار، مع مراعاه تحريك المكونات بين الحين والآخر إلى أن يتم نضج اللحم واللوبياء.
• تقديم المرق مع الأرز بالزعفران.

كبة الأرز

المكونات

• ملعقة صغيرة من الملح والكركم.
• كوب ونصف من الأرز.
• حبة من البطاطا المقطعة إلى مكعبات صغيرة.
• ثلاثة أكواب من الماء.
• ملعقة كبيرة من نشا الذرة.
• بيضة.

مكونات الحشو:

• بصلة مقطعة إلى قطع صغيرة.
• ملعقة كبيرة من الزيت.
• ربع كيلو غرام من اللحم المفروم.
• الملح والفلفل الأسود -حسب الرغبة-.
• نصف ملعقة صغيرة من السبع بهارات.
• نصف حزمة من البقدونس المقطع إلى قطع صغيرة.

للقلي:

• لتر من الزيت.

طريقة التحضير

تحضير عجين الأرز:

• وضع الأرز في قدر كبير في كمية كافية من الماء، وإضافة كلٍ من: مكعبات البطاطا، الملح والكركم.
• ترك الخليط على النار ليغلي، ويتشرب الأرز بالماء.
• رفع القدرعن النار، وإضافة نشا الذرة وهرس الخليط بواسطة هراسة البطاطا.

تحضير الحشو والقلي:

• تشويح البصل في الزيت، وإضافة اللحم وتقليبه إلى أن يتم تحميره، ثمَّ إضافة كلٍ من: الملح، الفلفل، التوابل والبقدونس.
• تشكيل كرة الأرز إلى صدفة بواسطة السبابة، ووضع خليط اللحم بداخلها وإغلاقها على شكل أسطواني.
• وضعها في الفريزر لمدة ساعة إلى أن تصبح متماسكة.
• إخراجها من الفريزر، وقليها في زيت غزير.

حلاوة الزردة

المكوّنات

• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران والمستكة المطحونة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من ماء الورد.
• نصف كوب من الأرز قصير الحبة.
• أربعة أكواب من الماء.
• نصف كوب من السكر.

للتقديم:

• الصنوبر المجروش.
• العسل أو القطر.

طريقة التحضير

• غسل الأرز ونقعه في الماء لمدة ثلاثين دقيقة.
• وضع الماء وربع كوب من السكر في قدر متوسط الحجم، ووضعه على نار متوسطة الحرارة إلى أن يغلي الماء.
• تصفية الأرز وإضافته إلى الماء.
• طهي الأرز على نار متوسطة لمدة نصف ساعة إلى أن تتفتح حباته ويتشرب معظم كمية الماء.
• إضافة كلٍ من: باقي كمية السكر، الزعفران والمستكة، وخفض النار، وطهي الأرز لمدة نصف ساعة إلى أن يتم نضجه.
• سكب حلاوة الزردة في أطباق فردية للتقديم، ووضعها في الثلاجة لعدة ساعات.
• توزيع الصنوبر المجروش على وجه الحلاوة، وتقديمها مع العسل أو القطر.

الفاصولياء البيضاء باللحم مع التمّن

المكونات

• اثنا عشر فصاً من الثوم.
• كوبان من الفاصولياء النظيفة المنقوعة في ستة أكواب من الماء البارد مع ملعقة صغيرة من كربونات الصودا.
• ربع كوب من الزبدة.
• عشر حبات متوسطة الحجم من الطماطم المقشرة والمفرومة.
• عود من القرفة.
• بهارات حلوة.
• معجون طماطم.
• قرفة بودرة.
• تسمعمئة غرامٍ من لحم الضأن والأفضل من لحم الفخد والمقطّع إلى قطع متوسطة الحجم مع العظم.
• جوزة الطيب.
• خمسة أكواب من الماء البارد.
• ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.
• حبة متوسطة الحجم من البصل المفروم.
• كوب من الكزبرة الطازجة المفرومة.

طريقة التحضير

• وضع حبوب الفاصولياء في قدر كبير ثمّ غمرها بالماء وتركها على نار عالية إلى أن يغلي الماء مع مراعاة كشط الرغوة عن الوجه بواسطة الملعقة ثمّ خفض الحرارة إلى متوسطة وتركها على النار لمدة من أربعين إلى خمسين دقيقة إلى أن تنضج تماماً.
• إذابة الزبدة في قدر كبير على نار متوسطة ثمّ تقليب اللحم فيها إلى أن يتحمر ثمّ إضافة البصل المفروم إلى اللحم.
• إضافة حوالي خمسة أكواب من الماء البارد إلى اللحم وتركه على نار عالية إلى أن يغلي مع مراعاة إزالة الرغوة عن السطح.
• خفض الحرارة إلى هادئة وترك اللحم على النار لمدة أربعين دقيقة إلى أن ينضج ثمّ تتبيله بالتوابل والبهارات.
• إضافة الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم والفاصولياء إلى اللحم مع متابعة التقليب.
• تسخين الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة ثمّ تقليب الثوم مع الكزبرة إلى أن ينضج الثوم وصب الخليط فوق الفاصولياء مع متابعة طهيها على نار هادئة لمدة عشر دقائق.
• سكب الفاصولياء في طبق تقديم مناسب وتقديمها بجانب الأرز المفلفل والخضار.

مقلوبة بالباذنجان والقرنبيط باللحم

المكونات

• حبة من القرنبيط المتوسط الحجم.
• ثلاثة أكواب من الأرز.
• حبة متوسطة الحجم من البصل.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• خمسمئة غرامٍ من الطماطم الحمراء.
• كيلو غرام من الباذنجان متوسط الحجم.
• عشرة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من السمنة للقلي.
• كيلو غرامان من لحم الخاروف بالعظم أو بدون عظم.
• ثلاثة أرباع الكوب من الشعيرية.
• نصف لتر من الزيت النباتي للقلي.
• صنوبر مقلي للتزيين.

مكونات سلق اللحمة:

• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• حبة متوسطة الحجم من البصل.
• ورقة غار

مكونات البهارات:

• ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة .
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة المطحونة.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• نصف حبة من جوزة الطيب.
• نصف ملعقة صغيرة من الهال المطحون.

طريقة التحضير

• غسل الأرز ونقعه بالماء البارد لمدة ثلاثين دقيقة ثمّ تصفيته من الماء ووضعه جانباً.
• تقشير الباذنجان وتقطيعه إلى شرائح متوسطة السماكة ثمّ رشها بالقليل من الملح وتركها تحت أشعة الشمس لمدة ساعتين ثمّ مسحها بورق المطبخ للتخلص من الملح والماء الخارج منها.
• تسخين زيت غزير في مقلاة متوسطة العمق على نار متوسطة ثمّ تقليب الشرائح على الجهتين إلى أن تصبح ذهبية اللون ثمّ وضعها على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
• تقطيع القرنبيط إلى زهرات صغيرة وقليها بالزيت الغزير الساخن إلى أن تصبح ذهبية اللون ثمّ وضعها على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
• غسل اللحمة بالماء البارد ثمّ تجفيفها وتشويحها بالزيت الساخن على نار متوسطة في قدر متوسط العمق إلى أن تصبح ذهبية اللون ثمّ غمرها بالماء الساخن ووضعها على نار عالية إلى أن يغلي الماء مع مراعاة إزالة الشوائب عن وجهه.
• خفض الحرارة وإضافة البصل، ورقة الغار، الملح والبهارات إلى اللحم ثمّ تغطية القدر وتركه على نار هادئة إلى أن ينضج.
• رفع اللحم من المرق ثمّ تصفية المرق بواسطة مصفاة ناعمة في قدر ثاني.
• تشويح الثوم المدقوق بالقليل من الزيت الساخن في مقلاة متوسطة الحجم على نار متوسطة إلى أن تصبح ذهبية اللون.
• تسخين السمنة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة ثمّ تقليب الشعيرية بالسمنة الساخنة ورفعها عن النار ثمّ سكبها على الأرز مع الثوم الذي تم تشويه سابقاً.
• إحضار قدر مناسب الحجم وتقطيع البصل إلى شرائح دائرية ثمّ وضعه بشكل مرتب في قاع القدر ثمّ وضع شرائح الطماطم فوقها ورش القليل من الملح والفلفل الأسود ثمّ صف قطع الباذنجان بالقدر وصف القرنبيط فوقها ثمّ وضع قطع اللحمة وغمرها بالأرز.
• سكب المرق فوق المقلوبة إلى أن يغمر طبقة الأرز ثمّ تتبيله بالكركم والملح.
• تغطية المقلوبة وتركها على نار عالية إلى أن تغلي ويتشرب الأرز أغلب المرق ثمّ تركها لمدة عشرين دقيقة إلى أن تنضج ورفعها عن النار وتركها ترتاح لمدة عشرين دقيقة.
• قلبها في طبق التقديم وتقديمها بجانب السلطة العربية واللبن.

السمك المسكوف

المكوّنات

• كيلو غرامان من سمك الكارب "الشبوط".
• ثلاث ملاعق كبيرة من الملح الصخري.
• ثلاث ملاعق كبيرة من زيت دوار الشمس.

طريقة التحضير

• فتح السمكة بالطول من البطن ثمّ تنظيفها ووفردها بشكل مسطّح.
• إزالة الحسك والأحشاء من قلب السمكة وقطعها من المنتصف مع مراعاة بقاء الظهر متصل.
• وضع السمكة فوق صينية كبيرة.
• تسخين الفحم ثمّ وضع رف أسلاك معدني خاص بالشواء فوق الفحم بشكل مرتفع.
• تتبيل السمكّة المسطّحة بالملح، والفلفل وفركها بالقليل من زيت الزيتون.
• وضع السمكة بالصينية فوق الشبك المعدني وتركها لمدّة عشرين دقيقة.
• تقديم السمك مع الأرز الأبيض المفلفل أو المُبهّر، والتمر، وصلصة التمر الهندي، وسلطة الطرطور.

أرز بحشو الفستق والزرشك

المكوّنات

• ستة أكواب من الأرز بسمتي طويل الحبة.
• ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• رشه صغيرة من بودرة الزعفران.
• خمسون غراماً من الزبدة اللينة.
• رشة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.

مكوّنات حشو الفستق بالزرشك:

• كوبان من البصل المفروم.
• مئة غرامٍ من الزرشك المغسول جيداً.
• خمسون غراماً من الفستق المجروش.
• عشرون غراماً من الزبدة اللينة.
• ملعقة متوسطة من السكر الأبيض.
• الملح والفلفل الأسود المطحون.

طريقة التّحضير

تحضير الأرز:

• غسل الأرز، ونقعه لمدة ساعة.
• تصفية الأرز من ماء النقع، وسلقه بالماء مع القليل من الملح والخل لمدة سبع دقائق تقريباً.
• رفع الأرز عن النار، وتصفيته من الماء، ووضعه جانباً.
• تسخين القليل من الزيت مع الفلفل الأسود في قاع قدر عميق على نار متوسط الحرارة، ووضع مقدار ثلاث ملاعق من البصل، وتشويحه إلى أن يلين قليلاً، ثمّ يتم إضافة الأرز وتقلبه مع البصل.
• خلط القليل من الزعفران مع الماء في كوب صغير، وسكب الخليط على سطح الأرز مع إضافة القليل من قطع الزبدة.
• تغطية القدر وإدخاله إلى الفرن، وطهيه لمده عشرين دقيقة تقريباً.
• إخراج القدر من الفرن، وسكبه في طبق واسع مناسب للتقديم، وتزيين الطبق بإضافة خليط حشو الفستق بالزرشك على الوجه.

تحضير حشو الفستق بالزرشك:

• تحمير الكمية المتبقية من البصل مع الزبدة، وإضافة الزرشك، والسكر، والفستق.
• تتبيل الخليط بإضافة القليل من الملح والفلفل الأسود، وتقليب المكوّنات جيداً مع بعضها البعض.