طريقة عمل الكص بالبيت

كص اللحم

المكوّنات

• كيلوغرام من لحم العجل.
• ملعقة كبيرة من بهارات اللحم.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة الجافة المطحونة.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ثلث كوب من الخل.
• أربعة فصوص من الثوم مهروس ناعماً.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• نصف حبة كبيرة من الفلفل الأخضر المقطعة شرائح.
• حبة متوسطة من البندورة مفرومة.
• ملعقة صغيرة من القرفة.

مكوّنات صلصة الطحينة:

• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الخل.
• ربع كوب من عصير الليمون.
• ربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• ثلاثة أرباع الكوب من الماء.
• كوب من الطحينة.

للتقديم:

• بصلة.
• نصف كوب من الخل.
• ثلاث إلى خمس ملاعق كبيرة من السماق.
• أرغفة من خبز الصاج أو الخبز اللبناني.
• المخللات.
• كوب من البقدونس المفروم.

طريقة التحضير

• تقطيع اللحمة إلى شرائح رفيعة طولية ووضعها في طبق جانباً.
• وضع كلٍ من: الملح، القرفة، الكركم، الفلفل الأسود، الكزبرة، البهارات، الخل، الزيت والثوم المهروس في طبق عميق وتقليب الخليط جيداً حتى تجانس المكوّنات.
• إضافة شرائح اللحمة إلى خليط التتبيلة وتقليبها جيداً بملعقة خشبية حتّى تغطية اللحمة جيداً بالتتبيلة.
• تغليف طبق اللحمة بورق النايلون ووضعه في الثلاجة لعدّة ساعات أو طول الليل حتّى تشبّع اللحم بنكهة البهارات.
• إخراج اللحم من الثلاجة ووضعه (بدون خليط التتبيلة) في مقلاة متوسطة الحجم ثمّ وضع المقلاة على نار قوية.
• تقليب اللحمة بملعقة خشبية حتّى جفاف ماؤها.
• إضافة كوب من الماء، وخليط التتبيلة إلى اللحمة وتخفيف النار تحت اللحمة.
• ترك اللحمة على نار هادئة حتّى نضوج اللحمة وجفاف السوائل تماماً.
• إضافة شرائح الفلفل، والبندورة المفرومة إلى اللحمة وتقليبها بملعقة خشبية على نار عالية حتّى ذبول الفلفل.
• إزالة الكص (الشاورما) عن النار والاحتفاظ به دافئاً.

تحضير صلصة الطحينة:

• وضع مكوّنات صلصة الطحينة في وعاء عميق وتقليب الخليط بالمضرب اليدوي حتّى تجانس المكوّنات وتكوين صلصة الطحينة.
• إضافة المزيد من الماء إلى صلصة الطحينة إذا كانت ثقيلة جداً ثمّ وضعها جانباً.

التقديم:

• تقشير البصل وتقطيعه شرائح رفيعة ثمّ وضعه في وعاء عميق.
• وضع الخل فوق البصل وترك البصل منقوع بالخل لمدّة عشر دقائق.
• إخراج البصل من الخل ووضعه في طبق جانباً.
• فتح أرغفة الخبز ووضعها على طاولة العمل ثمّ مسحّها بالقليل من صلصة الطحينة.
• وضع بعض خليط اللحمة فوق صلصة الطحينة فوق كل رغيف.
• إضافة بعص شرائح البصل فوق كل رغيف ثمّ رشّ بعض السماق.
• لف كل رغيف على الكص (الشاورما) حتى تكوين لفافة.
• وضع لفائف كص اللحمة في طبق تقديم وتقديمها مباشرة مع المخللات.

كص الدجاج

المكوّنات

• ملعقة صغيرة من: خليط السبع بهارات المشكلة، بودرة الثوم، الملح، عصير الليمون.
• الملح، والفلفل الأسود- حسب الرغبة -.
• كوب من لبن الزبادي.
• نصف ملعقة صغيرة من السماق.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
• بصلة مبروشة ناعماً.
• ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض.
• بصلة مقطعة شرائح رفيعة.
• حبة من البندورة مقطعة قطع صغيرة.
• نصف كيلوغرام من أفخاد الدجاج.
• حبة من الفلفل الأخضر مقطعة شرائح.
• خبز العربي.

مكوّنات صلصة الثومية:

• ملعقة كبيرة من المايونيز.
• ملعقة كبيرة من الخل.
• ثلاث ملاعق كبيرة من لبن الزبادي.
• ملعقة صغيرة من الكاتشب.
• فص من الثوم مفروم.

طريقة التحضير

تحضير صلصة الثومية:

• وضع جميع مكوّنات صلصة الثومية في وعاء وتقليب الخليط جيداً بشوكة حتّى تجانس المكوّنات ثمّ وضع الثومية جانباً.

تحضير كص الدجاج:

• وضع أفخاد الدجاج في كيس مطبخ بلاستيكي.
• وضع كلٍ من: اللبن، الخل، خليط السبع بهارات، بودرة الثوم، الملح، الفلفل الأبيض والبصل المبروش في وعاء وتقليب الخليط جيداً وإضافته إلى الدجاج في الكيس.
• غلق الكيس جيداً وترك الدجاج منقوع بخليط اللبن لمدّة أربع ساعات على الأقل.
• تسخين قدر على نار عالية ثمّ وضع بعض الزيت في القدر.
• وضع قطع الدجاج بدون خليط التتبيلة في الزيت وتقليب قطع الدجاج بملعقة خشبية حتّى تحمّرها من الأسفل ثمّ قلبها على الجهة الأخرى وتركها حتّى تحمّرها.
• إزالة الدجاج عن النار وتركها لتبرد قليلاً ثمّ تقطيعها إلى شرائح رفيعة ووضعها جانباً.
• وضع بعض الزيت في مقلاة واسعة ثم وضع المقلاة على النار.
• إضافة شرائح الفلفل، والبصل إلى الزيت في المقلاة ثم إضافة البندورة وتقليب الخليط حتى يلين البصل.
• تتبيل خليط المقلاة بالفلفل، والملح حسب الرغبة.
• إضافة شرائح الدجاج المحمّر إلى خليط الفلفل في المقلاة وإضافة السماق عليه وتقليب الخليط بملعقة خشبية.
• إضافة ملعقة صغيرة من عصير الليمون إلى خليط المقلاة وإطفاء النار تحت كص الدجاج.
• توزيع كص الدجاج على أرغفة الخبز العربي ولف كل رغيف على شكل لفافة.
• وضع لفائف كص الدجاج في طبق تقديم وتقديمها مباشرة مع صلصة الثومية.