طريقة عمل كبة السراي

كبة السراي

المكوّنات

• ثلاثة كيلو غرامات من اللحم.
• نصف كيلو غرام من البرغل العراقي.
• ملعقتان من الملح.
• خمسمئة غرام من البصل.
• ملعقة من كلٍ من: البهرات السبعة، الكزبرة، البهار الحلو، وجوزة الطيب.
• النعناع الجاف.

مكونات الحشو:

• البصل.
• لحم الغنم.
• رشة من الهيل، والبهارات السبعة، الملح.
• ورق الغار -حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• نقع البرغل لمدة ستين إلى مئة وعشرين دقيقة، ثمَّ وضعه في جهاز الهرس أو الخلاط الكهرائي، وإضافة كلٍ من: اللحمة، والبصل، الملح، الكزبرة، النعناع، البهارات، والبهار الحلو، وهرس المكونات، ثمَّ تكرار الخطوة مرة أو مرتين إلى أن يتم تشكيل عجينة ناعمة، ثمَّ تركها ترتاح لمدة ثلاثين إلى ستين دقيقة.
• تشكيل عجينة الكبة إلى كرة، ووضع كمية قليلة من الزيت عليها، ثمَّ إدخال أصبع الإبهام في وسطها، وتحريكها إلى أن تصبح رقيقة.
• وضع ملعقة من الحشو داخل الكبة، وثنيها، ثمَّ افها من الطرف إلى أن تصبح بشكل حاد، أو يمكن تشكيلها إلى شكل قرص.
• وضع حبات الكبة في صينية بجانب بعضها، ثم قليها في الزيت الغزير إلى أن يتم تحميرها، ثمَّ تقديمها.

تحضير الحشو:

• خلط جميع المكونات الحشو معاً، ووضعها جانباً إلى وقت الاستعمال.

كبّة مقلية

المكوّنات

• سبعمئة غرامٍ من اللحم المفروم الخشن العجل، أو الغنم.
• خمسمئة غرامٍ من البرغل الأحمر المغسول والمصفى، و لحم العجل المفروم الناعم جداً.
• ملعقتان كبيرتان من الصنوبر المحمص.
• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • السمنة.
  • السماق.
  • الملح.
• ملعقة صغيرة ونصف من بشر قشر الليمون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، والبهار.
• نصف ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • البهار الحلو.
  • القرفة المطحونة.
  • الهيل المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة.
• ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود.
• ثلاث بصلات كبيرة مفرومة.
• بصلة صغيرة مفرومة.

للقلي:

• الزيت النباتي.

طريقة التحضير

• خلط كلٍ من: اللحم، والبصل، والبهار، والبرغل، والفلفل الأسود، وبرش الليمون، والملح معاً في محضرة الطعام إلى أن تصبح العجينة ملساء، ثمّ وضعها في الثلاجة من أجل أن تبقى باردة.

تحضير الحشوة:

• تشويح البصل في كلٍ من: السمنة، وزيت الزيتون، ورشّة من الملح، ورشّة من الفلفل الأسود على درجة حرارة منخفضة إلى أن تصبح المكوّنات ذابلة تماماً، ثمّ رفع نصف الكمية وتركها جانباً.
• إضافة اللحم إلى المقلاة وتقليبها على درجة حرارة مرتفعة، وإزالة أي تكتلات موجودة باستعمال ملعقة خشبية، ثمّ إضافة ملعقة من الملح، والبهارات ما عدا السماق وتقليب المكوّنات معاً جيداً إلى أن يتغير لون اللحم لمدّة خمس دقائق دون وضع الغطاء.
• خفض درجة الحرارة، وتغطية اللحم وتركه لينضج تماماً لمدّة عشرين دقيقة، ثمّ إضافة السماق، والبصل وخلط المكوّنات جيداً، وترك الخليط إلى أن يصبح بارداً، ثمّ إضافة الصنوبر.
• إخراج خليط البرغل من الثلاجة، ثمّ أخذ مقدار ملعقة كبيرة من البرغل باليد وعمل تجويف باستعمال إصبع السبابة بحيث يكون رقيقاً.
• وضع مقدار ملعقتين صغيرتين من الحشوة وإغلاقها بحيث يكون شكل كل حبة كبة مدبباً من الطرفين.
• تسخين الزيت النباتي في مقلاة عميقة، وقلي حبات الكبة بالتدريج على درجة حرارة متوسطة إلى أن تصبح مائلة إلى اللون البني الفاتح، ثمّ رفعها عن المقلاة وتصفيتها على ورق المطبخ.

كبة مشوية

المكوّنات

• مئة غرامٍ من الجوز المقشر.
• مئتا غرامٍ من دهن الضأن الليّة.
• ثلاثمئة غرامٍ من البرغل الأسمر الناعم.
• خمسمئة غرامٍ من لحم الضأن المفروم دون الدهن.
• بصلة متوسطة.
• حبة صغيرة من الفلفل الأخضر الحار.
• ملعقتان كبيرتان من السماق.
• ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم.
• النعناع الجاف.
• الملح، والفلفل الأسود.

طريقة التحضير

تحضير الكبة:

• وضع كلٍ من: الدهن، والجوز، والبصل المقشر، والفلفل الحار، والسماق، والملح، والفلفل الأسود في الخلاط وخلط المكوّنات معاً من أجل الحصول على العجينة، ثمّ وضعها في البراد.

تحضير الحشوة:

• نقع البرغل في الماء البارد لمدّة عشر دقائق.
• وضع كلٍ من: البرغل، واللحم، والبيكربونات، والملح، والفلفل في الخلاط وخلط المكوّنات معاً للحصول على العجينة.
• وضع ماء بارد في قدر صغيرة، ثمّ تشكيل العجينة إلى كرات صغيرة براحة اليد.
• عمل ثقب بإصبع السبابة وتدوير الكرة بشكل دائري مثل صناعة الفخار، ثمّ حشي الكبة، ثمّ إغلاقها باستعمال السبابة والإبهام
• طبخها لمدّة خمس دقائق في الفرن المحمى على درجة حرارة مئتين وأربعين درجة مئوية، ثمّ تقديمها مع متبل الشمندر.